Vad är agar-agar inom matlagning?
Innehåll:
Agar-agar är ett förtjocknings-, gelémingsmedel och krydda som används i matlagning som strukturbildare (förändrar rättens konsistens). Det är en naturlig produkt som utvinns ur alger. Med agar tillagas marshmallows, marmelad, sufflé, andra sötsaker och geléartade rätter.
Vad är agar-agar?
För att förstå vad 'agar' är, översätter vi namnet till svenska. På malajiska betyder 'agar' 'gelé'. Det är ett vegetabiliskt alternativ till gelatin. I vattenlösningar bildar det en gelé vid upphettning.
Hur tillverkas det?
Ämnet extraheras från olika arter av rödalger som växer i Vita havet, Svarta havet och Stilla havet. Vad det görs av:
- Algen Gracilaria;
- Phyllophora;
- Ceramium;
- Gelidium och andra.
Tillverkningen består av flera steg:
- Skörd av alger.
- Rening och tvättning.
- Behandling med vatten och alkali.
- Extraktion med efterföljande filtrering.
- Efter stelning pressas agarn, torkas och mals.
Den finns i form av pulver (vanligast), flingor, granulat, gryn, filmer, plattor.
Kända varumärken: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.
Agar framställdes först i Japan (japanerna kallar det 'fisklim') från algsläktet Eucheuma år 1658. Enligt legenden stannade en japansk herre vid namn Shimazu på ett värdshus vid Stilla havets kust. Till middag beställde han soppa med havsalger. Den ouppätna rätten lämnades ute. På morgonen såg Shimazu en geléliknande massa i tallriken, och efter ett par dagar hade soppan blivit 'som glas'. Japanen kokade den och fick en klar gelé med neutral smak och lukt. Snart tog japanska forskare fram agar-agar. På svenska dök termen upp först 1978.
Sammansättning och kaloriinnehåll
Agarns sammansättning innehåller två polysackarider:
- agaros;
- agaropektin.
Det är en 100 % naturlig produkt.
Kaloriinnehållet per 100 g livsmedelsagar är 300-370 kcal (torrt pulver). Den innehåller inga fetter, kostfibrer. Det finns 4 g protein, 76 g kolhydrater och 18 g vatten. Av användbara ämnen – en liten mängd kalcium och vitamin PP.
Observera. Vissa kryddor kallas geléblandning med agar. I sammansättningen kan maltodextrin (en polysackarid som framställs av stärkelse) tillsättas.
Användning i matlagning
Produkten används inom livsmedelsindustrin, medicin och mikrobiologi. Den är mest efterfrågad inom konditorihantverk. Idag utvecklas dynamiskt tillverkning av produkter med hjälp av strukturbildare, molekylär matlagning, och få konditorer klarar sig utan agar.
På produktetiketter anges den som E406. Den kan förekomma i konditorivaror, glass, mer sällan i halvfabrikat av kött, och är tillåten i halalkött.
Man kan använda kryddan även hemma vid tillagning av olika rätter. Agar förekommer för övrigt i olika styrkor. Konditorer använder särskilt starka sorter med en styrka på 900 eller 1200 Bloom. De säljs sällan i vanliga stormarknader. Proffs köper kvalitetskryddan i konditoributiker och beställer den via marknadsplatser.
Hur och till vad används det
Produkten tillsätts i vätskor. Så här använder du agar:
- Mängden per 1 liter vätska är 5-15 g beroende på rätten (för marmelad är rekommenderad dosering 10-15 g).
- För att produkten ska stelna måste vätskan kokas i 5 minuter.
- Kokningen ska vara knappt märkbar. Uppvärmningstemperaturen får inte överstiga 110 grader.
- Ämnet förlorar sina egenskaper i sur miljö. Vid tillagning av sura desserter ökas mängden agar med 30%.
- Hur man använder det för att förtjocka sura juicer: koka agar separat med en liten mängd vatten. Koka upp juicen också. Blanda sedan vätskorna och låt dem svalna något.
- För mycket socker förstör geleegenskaperna – massan blir porös.
- Stelningen sker vid avkylning till 40 grader.
Vad kan man laga med agar-agar:
- hemgjord marshmallow (sockerfluff);
- konditorigel;
- pärlte (bubble tea) med tapioka eller bönor;
- gelégodis;
- molekylär spaghetti;
- sylt;
- marmelad;
- tårta «Fågelmjölk» (På fina ord: Ptičje moloko);
- sufflé.
Vad kan du ersätta med?
I vissa recept kan agar ersättas med pektin eller gelatin. Men rätten får då lite andra egenskaper och kan smaka annorlunda. Om du till exempel gör gelégodis med gelatin istället för agar kommer de att smälta i rumstemperatur.
Mängden gelatin är högre än agar. Ungefärligt förhållande är 1 till 8. För att ersätta 3 g agar-agar behövs 24 g gelatin (och tvärtom).
Man kan ersätta det med pektin. Pektin är också 100% naturligt och har växtursprung – det framställs från frukt. Klen och trögflytande konsistens passar för marmelad, sylt, konfitur och mousse. Per 1 kg produkt används 15 g pektin. Om man tillsätter 500 g socker minskar dosen till 5 g torrt pulver (det fungerar bättre med socker och syra).
Mindre kända alternativ: förtjockningsmedel för mastix som karboximetylcellulosa, majsstärkelse, förtjockningsmedel baserade på stärkelser, glukossirap, inverterat socker (trimolin).
Vad skiljer agar-agar från gelatin?
Båda produkterna är naturliga och tillhör samma kategori av livsmedelsförtjockningsmedel och strukturbildare. Men skillnaden mellan agar-agar och gelatin är betydande. Vad som skiljer agar:
- Färgen är ogenomskinlig, vit eller senapsgul (vitt agar-pulver är bättre, mörkt kan lukta tång). Gelatin är färglöst eller gulaktigt. Om det är av dålig kvalitet luktar och smakar det som lim.
- Agar tillverkas av växter, gelatin från brosk, ben, senor och hud från nötkreatur och grisar.
- Smälter inte i rumstemperatur eller värme, till skillnad från gelatin.
- Stelnar snabbare, kylskåp behövs inte för att stelna.
- Gelén blir fastare med mindre mängd pulver.
- Tillåten för muslimer, troende under fastan och vegetarianer.
Frågor och svar
Varför stelnar det inte?
Agar stelnar inte direkt, utan efter avkylning. Den kan misslyckas att stelna om mängden pulver (flingor, granulat) minskats. Styrkan och åtgången kan variera mellan olika märken. Dålig stelning kan tyda på en produkt av dålig kvalitet eller en produkt som passerat sitt bäst före-datum.
Hur länge håller den?
Från 1 till 2 år i förseglad förpackning.
Hur förvarar du det?
Öppnad förpackning måste stängas tätt och förvaras separat från kryddor och andra doftande produkter. Förvaring rekommenderas vid temperatur +15 till +25 grader och luftfuktighet upp till 75%.
Agar-agar är en strukturförstärkare i matlagning som inte helt ersätter gelatin eller pektin, även om det har liknande egenskaper. Varje typ är unik. Agar ger den fastaste gelén som går sönder och inte smälter i rumstemperatur. Det är bra för gelégodis, men mindre bra för aladåb. För att rätter alltid ska lyckas är det bra att ha alla tre förtjockningsmedlen i köksskåpet.