Vad är gelatin för mat, var används det och vad kan man ersätta det med?

Matgelatin (från franskans gélatine och latinets gelātus, vilket betyder 'frusen' eller 'stelnad') är en produkt som framställs genom bearbetning av benmassa och bindväv från djur. Oftast används delar från nötkreatur, mer sällan ben från fåglar, skinn och fjäll från fisk.

Metoden för att utvinna gelatin utvecklades av den franske kemisten Jean Darcet på 1700-talet, och under århundradena har tekniken praktiskt taget inte förändrats. Däremot har användningsområdet utökats avsevärt – från början användes gelatin endast i matlagning som förtjockningsmedel, medan det idag ingår i lim, färg- och lackmaterial, medicinska och kosmetiska produkter. Gelatin används också vid tillverkning av foto- och film, fotopapper, textilier, samt som näringsmedium vid odling av bakterier och så vidare.

Matgelatin

Matgelatin säljs i torkad form, som pulver, granulat eller tunna plattor. Färgen varierar från krämig till mörkgul. Före användning blötläggs det i kallt eller varmt vatten, ofta i kokande vatten. Det löser sig även bra i mjölk, salt- och sockerlösningar och omvandlas till en trögflytande, pastaliknande massa utan lukt.

Vad gelatin görs av

Den huvudsakliga råvarutypen för gelatinproduktion är ben från husdjur, främst kor och grisar. Men inte alla ben, de prioriterade delarna av djurets skelett är:

• kranier, inklusive käkar;
• höftben;
• skulderblad;
• revben, separerade från kotorna.

Ibland lägger tillverkare till andra delar av skelettet, men i små mängder. Den huvudsakliga råvarumassan består av de listade bentyperna.

Gelatin görs också av skinn, underhudsfettvävnad, brosk och senor från djur. Det framställs även från fågelskelett, men eftersom sådana ben innehåller mindre kollagen blir produktvolymen liten. Dessutom är sådant gelatin betydligt sämre i kvalitet jämfört med gris- eller nötgelatin – dess förtjockningsegenskaper är mycket svagare. Det ger inte den nödvändiga tätheten och omvandlar vätska till en massa liknande tjock gelé när det tillsätts.

En annan variant är fiskgelatin. Det framställs av skinn och fjäll från flod- och havslevande fiskar, och avfall från valfångst används också. Den mest värdefulla produkten anses vara den som erhålls från delar av havslevande djur; förutom kollagen innehåller den kondroitin och glukosamin – ämnen som är nödvändiga för människokroppen för att upprätthålla ledhälsa.

Hur gelatin framställs

Oavsett vad gelatin tillverkas av, omfattar produktionsprocessen följande steg:

1. Förberedelse. I det inledande skedet rengörs råmaterialet från främmande föroreningar. Om det är benmassa, behandlas den med utspädda syralösningar för att avlägsna kalcium, och för att minska fetthalten används varmt vatten eller speciella lösningsmedel. När hudar eller skinn används för gelatinproduktion, tvättas de, hår avlägsnas, de hackas och desinficeras.
2. Omvandling av kollagen till gelatin (hydrolys). Detta utförs med syra-, alkali- eller enzymatisk metod. Den första används oftast vid produktion av gelatin från grisskinn, bearbetningen tar från 10 timmar upp till 2 dygn. Den andra metoden används vid tillverkning av förtjockningsmedel från delar av skelettet och hud från nötkreatur. Denna metod kräver mer tid, vanligtvis upp till flera veckor. Den enzymatiska metoden kan användas på alla typer av råmaterial, dess fördel är att den är snabbare än de två föregående, och genom sådan bearbetning kan man framställa en produkt med de bästa förtjockningsegenskaperna.
3. Extraktion av gelatin från hydrolysblandningen (extraktion). Detta är en flerstegs, komplex process som utförs med vatten eller syralösningar. Vätskorna värms upp till en viss temperatur, som gradvis höjs under de efterföljande extraktionsstegen. Detta säkerställer minimal nedbrytning av förtjockningsämnena och en större produktvolym vid uttaget.
4. Återvinning. Detta steg innefattar extraktion, filtrering, klarning, indunstning, sterilisering, torkning, malning och siktning av produkten. Trots den imponerande listan av procedurer är det sista steget det minst tidskrävande.
5. Dosering och förpackning. Gelatin säljs i små påsar av papper, polypropen eller andra förpackningsmaterial. Vanligtvis väger förtjockningsmedlet i en förpackning 8-15 g.

Som framgår av beskrivningen är tillverkningsprocessen för gelatin ganska lång. Totalt tar den cirka 60 dygn.

Växtbaserade alternativ till gelatin

En gelébildande massa kan också erhållas från vissa vegetabiliska produkter. Vad kan man ersätta gelatin med:

• Agar-agar. Detta förtjockningsmedel framställs av röda och bruna havstång som växer i Stilla havet, Svarta havet och Vita havet. Det produceras genom alkalisk behandling och efterföljande extraktion. Resultatet är en produkt som inte är sämre än gelatin i sina förtjockningsegenskaper.
• Pektin. Ämnet utvinns ur äpplen, citrusskal, sockerbetor och solrosor. I gelébildande egenskaper är det något sämre än agar-agar, men om man tillsätter lite citronsyra till pektinet, förstärks effekten av dess användning.
• Karragenan (irländsk mossa). Det här är en alg som blötläggs och sedan värmebehandlas i flera timmar. Produkten ger ungefär samma förtjockningseffekt som pektin.
• Pueraria lobata (kudzu). Denna gröda växer i Japan. För att framställa förtjockningsmedlet används växtens underjordiska del. Massan har medelstora gelningsegenskaper.

Tekniken för att framställa växtbaserade förtjockningsmedel är ungefär densamma oavsett vilket råmaterial som används. Den ursprungliga produkten sorteras, mals och behandlas med alkali. Därefter extraheras och filtreras massan, överskottsfukt avlägsnas, torkas och mals igen, varefter den paketeras. Vissa typer av växtråvaror, som till exempel irländsk mossa, kräver ytterligare beredning (blötläggning).

Precis som förtjockningsmedel av animaliskt ursprung används växtbaserade inom många områden. De används inom livsmedelsindustrin som stabiliseringsmedel och smakförstärkare, inom farmakologin tillsätts de i kapselhöljen, sirap, pastiller och dragéer, och inom kosmetik används de för att ge rätt konsistens åt foundations, läppstift, masker, geler, lotioner och så vidare.

Syntetiska alternativ till gelatin

Dessa produkter framställs genom kemisk syntes. De vanligaste gelatinanalogerna är:

• karboximetylcellulosa;
• johannesbrödsgummi;
• xantangummi;
• guargummi;
• arabiskt gummi.

Av de listade varianterna anses xantangummi vara bäst. Ämnet är luktfritt och färglöst, kan lösas i vätskor av alla typer och ger utmärkt förtjockningseffekt. Det används ofta inom livsmedelsproduktion som stabiliseringsmedel (på produktförpackningar betecknas xantangummi med E415).

Sammansättning och näringsvärde

Grunden för naturligt gelatin av animaliskt ursprung är kollagen – ett bindvävsprotein som ger styrka och elasticitet åt anatomiska strukturer. Det är tack vare detta som färdigt gelatin får förmågan att förtjocka vätskor och behålla formen.

I 100 g produkt finns över 87 g kollagen, och 10 g utgörs av vatten. Resten består av följande ämnen:

• aska;
• animaliska fetter;
• kolhydrater;
• stärkelse;
• kalcium;
• fosfor;
• magnesium;
• natrium;
• kalium;
• järn;
• aminosyror;
• vitaminer.

Gelatinets närings- och energivärde är 355 kcal/100 g, BJU – 87,2/0,4/0,7 g.

Användning av matgelatin

Efter att ha fått svar på frågan om vad gelatin är och dess grundläggande egenskaper kan man dra slutsatsen att dess användningsområde är mycket brett. Förtjockningsmedel används inom en mängd olika industrier och sektorer, men det har fått störst spridning inom flera områden – livsmedelsproduktion (inklusive hemlagning), medicin och farmaci, samt kosmetologi.

Inom matlagning

Gelatin finns i många produkter och rätter, nämligen:

• aladåber och gelérätter;
• kött halvfabrikat och konserver;
• gelé;
• sirap;
• glasyrer;
• karameller;
• marmelader;
• yoghurt;
• kvargmassor;
• smältost;
• mousser;
• krämer;
• godis;
• vissa typer av glass och drycker.

Gelatinets funktion är inte bara att ge rätter den nödvändiga konsistensen. Det tillsätts även för andra syften:

• förbättra smaken;
• stabilisera formen på produkten;
• ljusa upp massan eller göra produktens färg mer mättad och levande.

Och vid tillverkning av korv används gelatin för att skapa ett skyddande hölje.

Inom medicin och farmakologi

Av gelatin görs skal för kapslade läkemedel – det löses snabbt upp, orsakar inte allergi och är helt säkert för mag-tarmkanalen. Och baserat på det livsmedelsförtjockningsmedlet bereds läkemedelslösningar för olika ändamål, till exempel:

• för att skapa konstgjord blodplasma;
• för att normalisera koagulationsprocessen och stoppa blödningar;
• inom behandling av tillstånd som uppstår vid hemorragisk diates och hemofili;
• vid komplex behandling av ledsjukdomar.

Gelatinets terapeutiska egenskaper beror till stor del på dess innehåll av kalciumjoner i tillgänglig biologisk form.

Inom kosmetologi

Gelatinets breda användning inom denna bransch beror på kollagen som ökar hudens elasticitet. Produkten tillsätts i olika vårdprodukter:

• masker;
• krämer för ansikte och kropp;
• salvor mot finnar och akne;
• schampon;
• duschgeler och så vidare.

Gelatin används inte bara i industriell skala, utan även vid tillverkning av hemmagjorda vårdprodukter för ansikte och hår. Till exempel är rengörande filmmasker gjorda av förtjockningsmedel och krossat aktivt kol mycket populära. Och vissa hävdar att hårlotion gjord av en svag gelatinlösning är ett utmärkt alternativ till laminering och skyddar topparna från kluvna hårstrån.

Andra användningsområden för gelatin

Gelatin kan med rätta anses vara en multifunktionell produkt på grund av dess breda användningsområde. Nedan listas bara en liten del av dess användningsmöjligheter:

• Av gelatin tillverkas professionella belysningslampor för att ändra strålens färg. Sådana lampor används ofta i teatrar och konserthus.
• Förtjockningsmedlet tillsätts i alkoholfria drycker som innehåller β-karoten. Gelatin gör det vattenlösligt, vilket gör att vätskan får en gul färg.
• Gelatin hjälper till att hålla silversalter i fotografisk film. Lämpliga ersättningar med liknande stabiliserande egenskaper till låg kostnad har inte hittats än idag.
• Vissa typer av gelatin används inom ballistik för att testa och mäta egenskaperna hos kulor till skjutvapen.
• Gelatin finns i sandpapper och tändstickssvavel som bindemedel.

Och produkten har också funnit användning inom bioteknik – den används vid syntes av hydrogeler för vävnadsteknik.