Vad är skillnaden mellan grönt och vanligt bovete – hur smakar det och vad används det till?

Bovetegryn är en oumbärlig del av det ryska köket. Många är vana vid att köpa mörka, gyllenbruna korn och vill veta vad som skiljer grönt bovete från vanligt. Skillnaden ligger i bearbetningsmetoden. Grönt eller ljust bovete är inte rostat, inte värmebehandlat. Det har en naturlig färg, en mindre uttalad smak och kortare hållbarhet. Anhängare av en hälsosam livsstil, såväl som raw food-ister, anser det vara nyttigare eftersom det innehåller en levande grodd.

Hur skiljer man grönt bovete från vanligt?

Skillnaden mellan grönt bovete och vanligt syns med blotta ögat. Grynen skiljer sig i utseende. Bild:

Grönt bovete är ljust, medan vanligt är mörkt.

Alla skillnader i tabellen:

	Grönt bovete	Vanligt bovete
Varumärken	Mistral, Obraz zhizni, Zelenaya liniya, Uvelka, Dinastiya vkusa, Agro-Allians och andra	Mistral, GRETJA, Fine Life, Don Gusto, MAKFA, Natsional, Perekrjostok, Melkrup, Prosto azbuka, Uvelka, Tjistaja krupa, Sjebekinskaja, Gudvill, Jarmarka, GLOBUS, 365 dnej och andra
Pris	från 9 kr per 300 g	Från 9 kr per 700 g
Färg	från krämigt till gult och grönt	alla nyanser av brunt
Smak och arom	frisk, mild, örtig-nötig	nötig, fyllig
Konsistens efter kokning	saftig	torr
Koktid	15-20 minuter	25 minuter
Kaloriinnehåll	330 kcal	310 kcal
Näringsvärde	protein – 13 g fett – 3 g kolhydrater – 62 g	protein – 12 g fett – 3,4 g kolhydrater – 57 g
Nyttiga ämnen (% av dagligt behov i 100 g gryn)	B1 – 26,7% B2 – 11% B6 – 20% E – 44,7% PP – 21% kalium – 15% kisel – 270% magnesium – 50% fosfor – 37% järn – 37% kobolt – 31% mangan – 78% koppar – 64% molybden – 49% zink – 17%	B1 – 28,7% B2 – 11% B4 – 10,8% B6 – 20% H – 20% PP – 36% kalium – 15% kisel – 270% magnesium – 50% fosfor – 37% järn – 37% kobolt – 31% mangan – 78% koppar – 64% molybden – 49% selen – 10,4% zink – 17%
Typer	rensad (helgryn) och orensad (sådd)	kross, ångat eller oångat – små och trasiga kärnor, skadade vid transport; helgryn – hela korn, rensade från fruktskal; snabbkokande (ångbehandlat) – behandlat med ånga under tryck i 10–15 minuter
Användning	tillbehör, soppa, framställning av groddar och mikrogrönt, yoghurt, smoothie, pannkakor, sallader	tillbehör, soppa, biffar, köpmansbovete
Hållbarhetstid	12 månader	helgryn – upp till 15 månader kross – upp till 18 månader

Både grönt och vanligt bovete finns även i extra, 1:a, 2:a och 3:e klass. Enligt GOST R 55290-2012 måste bovete av extra klass innehålla mer än 99,35 % rena kärnor. För övriga klasser är andelen lägre – från 98,9 %, 98,5 % respektive 97,2 %.

Vad är grönt bovete?

Grönt bovete är ingen särskild sorts sädeskorn. Det är samma välbekanta och 'vanliga' bovete, bara inte värmebehandlat.

Bovete erhålls från växten bovete, som har odlats i mer än 5 000 år. Bovetets hemland är södra Kina. I Ryssland började man odla det betydligt senare, men det är just i det ryska köket som det har fått en hedersplats. Man tror att säden fördes med av greker, därav namnen – grecha, grechka, grechicha (enligt M. Fasmers ordbok).

Grynen blev särskilt populära under det stora fosterländska kriget. Det är lätt, kokar snabbt, blir sällan dåligt och passar bra för fältförhållanden. Tack vare den kraftiga smaken kunde grynet kokas i vanligt vatten utan salt, socker, mjölk eller smör, som var bristvaror då. Ändå blev gröten välsmakande.

Fördelar	Nackdelar
Högt innehåll av rutin	Kortare hållbarhet
Innehåller fler nyttiga ämnen	Smak för den som gillar det
Kan groddas	Kokar lätt sönder
Kan rostas	Säljs inte i alla butiker.
Kan ångkokas	Pris
Passar för raw food

Rutin ger bovetet dess grönaktiga nyans. Det är en stark antioxidant, förbättrar blodtransporten i kärlen, stärker kapillärväggarna och minskar deras genomsläpplighet. Skalet är en ”förvarare” av rutin – där finns 17 gånger mer av ämnet jämfört med kärnan.

Ju grönare bovetet är, desto mer rutin innehåller det.

Vid värmebehandling blir säden brun och rutin bryts ner. Dessutom bryts den nyttiga substansen ner genom förvaring i ljus. Bovetet blir då ljusare och nästan gult.

Vad är ”vanligt” bovete?

”Vanligt” bovete kallas det bruna bovetet. Det får sin vanliga färg och smak efter en speciell värmebehandling.

Efter skörd rensas säden från skal i speciella skalningsmaskiner. Sedan sorteras den efter kvalitet och värmebehandlas. Vanligtvis utsätts bovetet för hydrotermisk påverkan vid 170–200 grader. Enklare sagt ångbehandlas grynen i 5 minuter och hålls sedan i en termostat i ungefär en timme. Tidigare användes torkning med het luft (rostning) istället för den hydrotermiska metoden.

Värmebehandling dödar mikroorganismer på säden. ”Vanligt” bovete håller bättre och längre än grönt bovete.

Fördelar	Nackdelar
Behåller formen väl, blir smuligt efter kokning	Kan ha en bränd bismak (sällan)
Lång hållbarhet
Nyttig produkt
Lätt att hitta i butik

Frågor och svar

Är grönt bovete skadligt?

Skada av grönt bovete kan uppstå vid konsumtion av grynen i rå (groddad, ångkokad) form. Grova fibrer kan irritera mag- och tarmslemhinnan vid sjukdomar i mag-tarmkanalen. Av samma anledning rekommenderas inte rätten för barn under 3 år.

Hur groddar och äter man grönt bovete?

Grynen måste sköljas, täckas med dricksvatten (2 till 1) och lämnas i 3–4 timmar. Sedan sköljs bovetet från det slem som bildats och ställs för groning utan vatten. Efter 12–16 timmar kommer de första groddarna. Grynen ska sköljas igen och gro under tyg i 12 timmar. När groddarna är 5–6 mm långa kan grönt bovete ätas rå, rostat eller som smoothie. Groddarna kan även tillsättas i sallader.

Oavsett typ av bovete är dess näringsinnehåll på en hög nivå. Det höga näringsvärdet kommer från långsamt upptagbara kolhydrater, som gör att du känner dig mätt och energisk under en längre tid. Proteinhalten i grönt och vanligt bovete är nästan densamma som i kött. Gryn innehåller järn som skyddar mot anemi och innehåller inget gluten, som kan orsaka allergi. Det är särskilt bra att äta bovetegröt för barn, gravida kvinnor och personer som utför tungt fysiskt arbete.