Hur ska man blötlägga gris- och njurar innan tillagning?

För att en rätt med gris- och nötnjurar ska bli välsmakande, måste man först och främst veta hur man blötlägger njurarna för att undvika lukt.

Hur väljer man njurar av hög kvalitet?

Smaken på den färdiga delikatessen beror direkt på kvaliteten på råvaran. Vid valet måste man beakta att nötnjurar är segare och kräver noggrannare behandling, men samtidigt är deras smak fylligare än grisnjurar.

För att inte köpa en produkt av dålig kvalitet måste man omedelbart uppmärksamma följande tecken:

• utseende – de ska vara hela, utan skador, defekter, inskärningar;
• färg – brun eller rödbrun, jämn;
• ålder – gamla njurar kännetecknas av blåmärken och mörka fläckar på ytan.

Njurer är bäst att tillaga direkt efter köpet, eftersom de snabbt blir dåliga. Om det inte är möjligt kan man lägga dem i frysen. I det tillståndet håller de i ytterligare 3–4 månader, men smakkvaliteterna bevaras inte fullt ut.

Blötläggningsmetoder

Huvudproblemet vid tillagning av rätter med inälvsmat är den obehagliga lukten. Den uppstår på grund av hög koncentration av urea. Blötläggning hjälper att bli av med den.

Över natten

Detta är den vanligaste metoden, som innebär långvarig blötläggning av inälvsmaterialet. För att spara tid rekommenderar hemmafruar att blötlägga njurarna på kvällen och börja tillaga på morgonen.

1. Först tvättas och torkas råvaran, sedan skärs det ljusa fettet bort med en vass kniv.
2. Stora njurar skärs i halvor, på små görs djupa inskärningar för att underlätta urtvättning av urea.
3. De läggs i en stor plastskål och täcks med kallt vatten. Om möjligt är det bra att hälla av vattnet och byta till färskt flera gånger.

Efter blötläggningen tvättas och torkas njurarna igen, sedan avlägsnas blodkärl och urinledare. Därefter är de redo för vidare tillagning.

I mjölk

För att inälvsmaten inte ska lukta illa kan man blötlägga dem i mjölk. Det gör dem mjukare och ger en mild smak.

1. Njurarna skärs, tvättas, oätliga delar avlägsnas.
2. De läggs i en skål och täcks med mjölk. Det är bra att byta mjölken varje timme. Behandlingstiden är 3–4 timmar (ju längre man håller dem, desto godare blir rätten).
3. Mjölken hälls av, njurarna tvättas och torkas med hjälp av servetter.

Efter detta kan de stekas, kokas, stuvas.

Snabbmetod

Denna metod passar när det inte finns tid för långvarig blötläggning.

1. Njurarna tvättas noggrant och alla oätliga fragment avlägsnas.
2. Sedan skärs de i små bitar.
3. De täcks med vinäger och tillsätts 4–5 matskedar salt.
4. Hålls i vätskan tills den mörknar.

Efter detta tvättas njurarna igen och nästa bearbetning påbörjas.

Njurarnas fördelar och användning i matlagning

Gris- och nötköttnjurar värderas för sitt höga innehåll av vitaminer och spårämnen. Dessutom rekommenderar läkare och dietister att man äter dem av följande anledningar:

• lågt kaloriinnehåll – endast 87 kcal per 100 gram produkt (kan ätas av personer med övervikt och de som bantar);
• hög järnhalt, som deltar i blodbildningsprocessen och är bra för personer med blodbrist;
• högt seleninnehåll, som har en gynnsam effekt på sköldkörteln;
• närvaro av vitaminerna A, B, PP, som stärker immunförsvaret;
• förekomst av kalcium, kalium, fosfor, som har en allmänt stärkande effekt på kroppen.

Trots att slaktbiprodukter vid första anblicken kan verka oattraktiva, kan man laga mycket goda rätter av dem, till exempel rassolnik eller köttsoppa. Dessutom kan njurar tillagas på följande sätt:

• i sås med senap och marmelad;
• i vin- och aprikossås;
• fransk stil;
• stuvade med grönsaker;
• med äpplen;
• ujgurisk stil;
• med bovete;
• med pumpa-sojasås.

Njurer serveras som för- och huvudrätter, tillbehör och ingår i vissa såser.

Gris-, nöt- och lammnjurar är en fantastisk delikatess, men för att tillaga dem gott och nyttigt måste man blötlägga biprodukten på rätt sätt. Då kommer nya rätter på bordet, kryddade med olika såser, kryddor och tillbehör.