Naturlig keso eller förfalskning: två snabba tester med jod och kokande vatten

Önskan att kontrollera kesons äkthet dyker upp då och då hos alla som tvingas köpa denna produkt i butik eller på marknad. För detta behöver du inte gå till ett laboratorium – ett test på tillsatser som stärkelse och vegetabiliskt fett kan göras direkt vid disken.

Vad består keso av och hur bör den vara?

I grunden är keso ett proteinkoncentrat. Den innehåller också en viss andel fett (i butikskeso oftast från 0,5 till 9 %, i hemgjord upp till 18–20 %). En annan beståndsdel är vassle. Man försöker sila av så mycket som möjligt, men ibland finns det 'fuktig' hemgjord keso i handeln. Ur kvalitetssynpunkt är varken bra eller dåligt, men vid köp bör du komma ihåg att du betalar för mycket för vassle till priset av 30 kr/kg istället för 3 kr/l, och dessutom får du en mindre näringsrik produkt.

Keso tillagas genom att syra mjölk. Det görs på ett av två sätt:

• genom att tillsätta en surdegsstartare med hög halt av mjölksyrabakterier;
• genom att tillsätta löpe tillsammans med bakteriestartaren och – i vissa fall – kalciumklorid.

När en proteinmassan bildas i mjölken separeras den genom att värma behållaren till låga temperaturer. Sedan läggs den på en speciell sil eller slås in i en gasvävspåse för att resterna av vassle ska rinna av.

Äkta keso bör inte innehålla några icke-mejeribaserade komponenter. Infärgning med morotsjuice, ökning av fetthalten med vegetabiliska oljor, ökning av avkastningen genom stärkelse som absorberat vassle och andra knep betraktas som förfalskning.

Till utseendet kan keso vara både grovkornig och finkornig. Det beror på tillagningssättet. Men en alltför homogen, nästan pastaliknande konsistens tyder på förfalskning.

Kontroll av keso i hemmiljö

Reagenserna som behövs för kontrollen finns i varje hem. Dessutom kan du alltid ta med dem när du går till marknaden eller till en gårdsbutik.

Test på stärkelseinnehåll

Allt du behöver:

• en liten mängd keso (till och med en tesked räcker);
• jodlösning köpt på apoteket;
• en glaspipett eller bomullspinne.

Kontroll av keso med jod är mycket enkel: applicera lösningen (droppa från pipetten eller doppa bomullspinnen) och observera den kemiska reaktionen.

En naturlig produkt, där man inte har tillsatt stärkelse, färgas gul, orange eller brun. Nyansens intensitet beror på mängden jod som använts. Om stärkelse finns i innehållet blir färgen nästan omedelbart blå eller violett.

Stärkelse i keso utgör ingen hälsofara, men produkten blir mindre nyttig och kan definitivt inte anses vara naturlig. Dessutom bidrar den till övervikt, eftersom stärkelse är snabba kolhydrater och innehåller många extra kalorier.

Test på vegetabiliskt fett

Att avgöra om det finns icke-mejerifett – palmfett eller nötfett – är också enkelt. För detta behöver du:

• glasbehållare på 100–150 ml;
• kokande vatten (du kan ta med det i en termos till marknaden);
• lite keso.

Om det efter att keson har lagts i behållaren och hällts över med kokande vatten dyker upp runda fettdroppar på vattenytan, är sannolikheten stor att detta fett har tillsatts artificiellt till produkten.

En annan testmetod är organoleptisk. En otrevlig talgsmak som stannar kvar i munnen tyder på att keson är förfalskad.

Det är lätt att kontrollera hemlagad eller gårdsgjord keso med jod, men man bör komma ihåg att en sådan analys endast visar om det finns stärkelse eller inte i innehållet. Stärkelse är inte den enda komponenten som ohederliga tillverkare använder för förfalskning. Man bör också försäkra sig om att mjölkprodukten inte innehåller vegetabiliska eller animaliska fetter.