Lagerblad i soppa: hur, när och i vilka soppor ska man tillsätta?

I Ryssland är det traditionellt att man lägger lagerblad i soppan. Men alla känner inte till hemligheterna med denna urgamla medelhavskrydda. För att fullt ut frigöra dess arom måste man följa en rad regler. Vi berättar hur, när och i vilka soppor man lägger lagerblad.

Lagerblad i soppa

De kompakta ljusgröna bladen vi tar ur förpackningen är inget annat än blad från det vintergröna trädet äkta lager (Laurus nobilis). Samma träd vars grenar användes för att fläta kransar i antikens Grekland. Lager har sedan urminnes tider symboliserat seger, storhet och ära. Inom matlagning används dess blad, företrädesvis hela och torra.

Kryddan värderas för sina aromatiska egenskaper och hälsofördelar:

• förädlar doften av kokt fisk, svamp och kött;
• förhindrar att rätten förstörs i förtid;
• förebygger tarmkramper och matsmältningsbesvär.

Smakmässigt påverkar lagerblad soppan knappt alls. Luktsinnet fångar upp specifika toner i matens doft, vilket gör att smaken upplevs som förändrad: bitteraktig, behagligt sträv. I lagerbladet märks också en fin doft av vanilj, citron och kryddnejlika. Den aromatiska buketten hos kryddan är så rik att den läggs i de mest skilda rätter: förrätter, huvudrätter och till och med desserter.

Under lång tid användes lagerblad enbart för att dofta vattnet som man tvättade händerna med före måltiden. Att tillsätta kryddan i maten började man med först under 100-talet e.Kr. Ursprungligen tillagades fruktdesserter med bladen – bakade äpplen, fikon. Men så småningom utvidgades användningsområdet för lagerblad. Idag tillsätts det över hela världen i soppor, marinader, konserver, inläggningar, raguer, kött- och fiskrätter samt i gelé. Malda blad ingår i recept på patéer, såser och korvar. Kryddningen används också i likörer, och i österländsk tradition bryggs te med den.

När ska man tillsätta det?

Liksom örter läggs lagerblad i slutet av tillagningen. Det slängs i soppan 5 minuter före den är klar. Man kan också lägga i bladet senare, precis innan man stänger av spisen. I kokande vatten drar det och avger hela sin arom och smak. Därefter måste bladen absolut tas bort – för att inte ge beska. Dessutom är de alldeles för hårda. Skulle kryddan fastna på tanden blir det inte mycket till nöje.

Lagerbladet lämnas i soppan i 5–15 minuter. Därefter tas det bort och slängs.

Hur ska man tillsätta det?

Vid produktion tvättas lagerbladet inte före torkning. Det innebär att det finns damm- och smutspartiklar på ytan. Naturligtvis neutraliseras mikroberna vid kokning. Men det är ändå önskvärt att före tillsättning i soppan skölja bladen under rinnande vatten eller skålla dem med kokhett vatten. Därefter gnids de lätt mot varandra. Detta gör att kryddans doft blir angenämare och mer uttalad.

Lagerblad har en stark arom. Om man överdriver mängden får soppan för skarpa toner och blir bitter. Enligt reglerna tillsätts kryddan i proportionen 1 medelstort blad per 1 liter vätska.

I vilka soppor ska den användas?

Lagerblad passar utmärkt till de flesta förrätter. Den tillsätts:

• i fisksoppor;
• i kålsoppa (sjtji);
• i köttsoppor, särskilt med fläsk;
• i svampsoppor;
• i borsjtj;
• i rätter med baljväxter – ärter, bönor, linser.

I vissa soppor används den dock inte. Till exempel i mjölk-, frukt-, grädde-, lök- och kycklingsoppa.

Ju finare doft förrätten har, desto sämre passar lagerbladet. Kryddor ska framhäva huvudråvarans arom och smak, inte överrösta den.

Kan den ersättas?

Lagerbladets arom är unik och rik. Den används ofta tillsammans med kryddpeppar eller helt utan tillsatser. Dess doft och bitterhet kommer från eterisk olja, ättiksyra, valeriansyra och andra syror. Det är de som ger den behagliga kryddiga aromen och bitterheten.

Färska lagerblad är betydligt mer bitter än torkade. När de torkar avdunstar bitterheten medan aromen bevaras.

Närmast i doft till lagerbladet är kalmus. Lagerblad kan även ersättas i förrätter med rosmarin, timjan, oregano, basilika eller en blandning av örter. I kycklingsoppa används morot, selleri, lök och persilja för arom. Lagerblad och kryddpeppar i kycklingrätter förekommer bara i hemlagad mat. Professionella kockar använder dem inte i det fallet.

Lagerblad är en välkänd krydda som finns i varje ryskt hem. Sällan låter en hemmafru bli att slänga i den i soppan. De flesta gör dock detta utan att tänka på smakkombinationer och regler för tillsats. Rätt sätt är att lägga i den 5 minuter innan soppan är klar. Och efter ytterligare 5–10 minuter måste bladet tas bort. I kycklingsoppa ska den inte alls tillsättas, för att inte förstöra den fina aromen av buljongen.