Vilken olja är bäst för stekning och vilken för sallad?

De flesta hemmafruar vet bara i stora drag vilken olja som passar bäst för stekning och vilken som passar för sallad. I köksskåpet finns det alltid en flaska raffinerad solrosolja. Man steker köttbiffar, grönsaker, gräddar pannkakor och ostkakor på den. Men till sallader tillsätter hemmafruar vanligtvis oraffinerad solrosolja eller 'modern' olivolja. Vill du veta om de gör rätt?

Hur väljer man olja för stekning?

Den största faran med stekt mat ligger inte i det höga kaloriinnehållet eller förekomsten av kolesterol. Det sistnämnda saknas helt i vegetabiliska fetter. Så vad är problemet?

Varje olja har sin egen rökpunkt. När den kritiska temperaturen uppnås bildas cancerframkallande ämnen i produkten:

• akrolein,
• akrylamid,
• glycidamid.

Dessa ämnen framkallar inflammatoriska processer i kroppen, ökar risken för cancer och hjärt-kärlsjukdomar. Olja som är skadlig för hälsan ryker och avger en skarp lukt som gör att man får en bitter smak i halsen.

Här är vid vilka temperaturer matlagning sker:

• stuvning av kött, fisk och grönsaker – 90–130 grader;
• långvarig stekning på medelvärme eller i fritös – 130–190 grader;
• tillagning av kött- och fiskbiffar, pannkakor, rårakor, ostkakor – 190–230 grader.

Följaktligen, ju högre rökpunkt oljan har, desto mer lämplig är den för stekning. Produkten behöver inte nödvändigtvis vara raffinerad. Tabellen hjälper dig att göra rätt val:

Tabell 1. De mest lämpliga och olämpliga vegetabiliska oljorna för stekning

Som du ser är raffinerad solrosolja verkligen lämplig för stekning. Men vid längre tillagning kan den ändå börja ryka. Det finns ännu bättre alternativ.

Översikt över 5 lämpliga oljor för stekning

Låt oss nu titta på vilka fördelar olika typer av vegetabiliska oljor har. Ha alltid en flaska av någon av dem i köket.

Raffinerad olivolja

Om du specifikt ska steka mat, köp den billigaste typen Aceite de orujo de oliva (andra pressningen, från pressrester). Det finns nästan inga nyttiga ämnen i en sådan produkt, men rökpunkten är maximalt hög. Du kan vara helt säker på att maten inte absorberar cancerframkallande ämnen. Dessutom tas olivolja lätt upp av kroppen tack vare det höga innehållet av oljesyra – upp till 80%.

Raffinerad solrosolja

Säker för stuvning och stekning av mat på medelvärme. Kännetecknas av ett högt innehåll av E-vitamin, som har antioxidantegenskaper.

Ju ljusare solrosoljan är, desto bättre. Den ska inte ha en bitter smak eller grumlig fällning. Välj produkter från stora tillverkare, eftersom de kan garantera efterlevnad av teknik och lagringsförhållanden.

Raffinerad majsolja

I USA kallas denna produkt för 'Västerns guld'. När det gäller säkerhet kan den gyllengula majsoljan jämföras med solrosolja. Den har följande fördelar:

• motståndskraftig mot oxidation och härskning;
• hypoallergen;
• bra för levern och det endokrina systemet.

Raffinerad olja innehåller en liten mängd E-vitamin. Den har nästan ingen smak eller lukt, så den passar för stekning av alla livsmedel.

Oraffinerad risolja

Oraffinerad risolja utvinns från riskli och groningar. Den har en bra balans av omega-3, omega-6 och omega-9-fettsyror, absorberas korrekt och normaliserar ämnesomsättningen. Produkten innehåller fytosteroler som neutraliserar effekten av cancerframkallande ämnen. Rissolja är också rik på K-vitamin, som skyddar kroppen mot inre blödningar.

Oraffinerad senapsolja

Har en stark, pikant arom. Perfekt för att göra pannkakor, piroger och stekt kött. Naturligt antibiotikum. Vid stekning neutraliserar den delvis bakterier och svampsporer i livsmedel.

Oraffinerad avokadoolja

Färgen på högkvalitativ avokadoolja varierar från smaragdgrön till ljusbrun. Produkten har en svag arom med knappt märkbara örtiga toner. Innehåller vitamin A, K, B-vitaminer och många mineraler: kalium, magnesium, kalcium, zink, selen. Den ger inte ifrån sig rök ens vid kraftig överhettning av stekpannan.

Välj olja för salladsdressing

För salladsdressing passar alla oraffinerade sorter. Men om ditt mål är att välja den mest hälsofrämjande produkten, utgå från två kriterier:

• Pressningsmetod. Mest värdefulla är de kalldrivna sorterna. För att få dem krossas råa frön under en ekpress, vilket gör att upp till 90% av vitaminerna bevaras. På andra plats kommer kallpressade oljor: råvaran värms upp till 70 grader och passerar genom en skruvpress. För att producera en raffinerad produkt hettas de krossade fröna upp till 600 grader. Naturligtvis förstörs de flesta vitaminerna då.
• Kemisk sammansättning. Välj sorter som är rika på omega-3-fettsyror, vitaminer och mineraler för att dressa sallader. Tabellen nedan hjälper dig att göra rätt val.

Tabell 2. De nyttigaste vegetabiliska oljorna för salladsdressing