3 anledningar att skumma av skummet som bildas när du kokar kött

Många är vana vid att det bildas skum när man kokar kött och skummar av det automatiskt. Man tror att all smuts finns i skummet. Men så är det inte. Här får du veta vad det egentligen består av och varför det uppstår.

Varför bildas skum?

Skumtoppen som täcker buljongen i kastrullen ser inte särskilt aptitlig ut. Men det är definitivt inte smuts eller skadliga ämnen. Allt kött och fågel innehåller mycket protein. Och skummet är koagulerat protein. Vid kokning sker en koagulering, och resultatet blir ett skum på vattenytan.

Ju långsammare uppvärmning, desto mer protein frisätts. Följaktligen bildas mycket skum. Blod ökar mängden. I så fall ändrar skumtoppen också färg – den blir brun.

Köttets kvalitet och renhet har betydelse. Ungkalv ger mindre skum än nötkött.

Måste man skumma av skummet?

Inom matlagning har skum alltid ansetts vara en biprodukt och oönskat. Både professionella kockar och erfarna hemmakockar skummar av det. Låt oss titta på varför man gör det.

Vilken skada gör skum i buljongen?

1. Maten surnar snabbt. Skummet består av de första koagulerade proteinerna, som behöver en temperatur på 40 grader för att denatureras. Förutom snabb tillagning är dessa proteiner benägna att snabbt surna. Rätter med skum håller inte länge – de förstörs inom 1–2 dagar.
2. Obehaglig lukt och bitter smak. Skummet har en speciell arom som många inte gillar. Och om det innehåller blodrester kan det också bli bittert, vilket inte är bra för rättens smak.
3. Oestetiskt utseende. Erfarna kockar strävar efter hög klarhet i buljongen. De skummar inte bara av utan filtrerar även buljongen genom ostduk. Man anser att alla ingredienser ska synas i förrätter. Då ser de mest estetiska och aptitliga ut.

För att vara rättvis har skummet också vissa fördelar. Det gör buljongen mustigare och mer näringsrik. Om den specifika lukten, smaken och utseendet inte stör kan du mycket väl låta det vara. Skummet är inte skadligt för hälsan, inte ens det med intorkat blod.

Första buljongen rekommenderas att hällas av. Den anses inte vara särskilt nyttig eller ren, eftersom kött enligt reglerna tillagas otvättat. Det är mycket säkrare för hälsan. Under tvättning avlägsnas inte mikrober och skadliga partiklar helt. Istället förorenar de med vattenstänk närliggande ytor.

Hur gör man för att undvika skum?

När man kokar kött bildas det ofta mycket skum, och man måste skumma av det flera gånger, särskilt om vattnet kokar långsamt. För detta använder man en hålslev eller en vanlig sked. Men det finns knep som hjälper till att minimera skumbildningen.

• Lägg i en lök. En gul lök stoppar denatureringsprocessen. Proteinet koagulerar och skummet stiger inte längre.
• Lägg köttet i kokande vatten. Då försluts det på något sätt, och proteinet hamnar nästan inte i vattnet. Men tänk på att buljongen blir mindre mustig. Köttet blir däremot så nyttigt och gott som möjligt.

Om skumrester ändå har lagt sig på botten, tillsätt ett glas iskallt vatten i den kokande buljongen. Det får flingorna att stiga upp till ytan. Eller så kan man bli av med skummet genom att sila buljongen genom en silduk. Men buljongen måste då få dra i 15–20 minuter.

Regeln att skumma av buljongen går i arv från generation till generation. Många motiverar det med att allt det dåliga finns i skummet. Men det stämmer inte riktigt. Man tar bort det på grund av att det ser oaptitligt ut och ger en speciell smak och lukt. För hälsan är det dock inte farligt. Skummet som bildas när man kokar kött är bara koagulerade proteiner.