Pärlkorn, vad är det och från vilket sädesslag görs det?

Pärlkorn är en typ av korngryn. Namnet kommer från engelskans 'pearl' – 'pärla'. Pärlkornens korn liknar faktiskt små pärlor.

Vad görs pärlkorn av?

Pärlkorn tillverkas av korn. Detta är inte det enda sättet att använda råvaran – av samma råvara görs till exempel korngryn (krossat korn). Pärlkorn utmärker sig genom en mer omfattande bearbetning.

Först rengörs kornet helt från naturliga skal. Därefter slipas och poleras grynen tills de är helt släta och har en lätt glans. Det är detta som ger dem likheten med pärlor, för vilket de fick sitt namn. Pärlkorn skiljer sig från andra gryn även i formen – rund, prydlig och mjuk.

Kort historia om pärlkorn

De första länderna som införde pärlkorn i sin kost var Afrika, Syrien, Palestina och Tibet. Forskare har också kunnat bevisa att just detta gryn utgjorde grunden för gladiatorernas diet, så rätten kan anses vara ganska gammal. Men den spreds mycket senare i Europa – först under medeltiden.

Det är inte med säkerhet känt varifrån växten kom till Ryssland, men den började odlas mestadels i Fjärran Östern. Gröt av dessa gryn blev Peter den stores favoritmat, trots att rätten på den tiden tog mycket lång tid att laga – i en vedeldad rysk ugn tog processen 6 timmar. Kejsaren gillade att krydda sådan gröt med smör, strö över vallmofrön och tillsätta honung.

Pärlkorn fick störst spridning först på 1930-talet, under Sovjetunionens tid. Under denna period utgjorde grynen en stor del av den offentliga mathållningen, eftersom de var billiga, mättande, nyttiga och lagrades väl. Trots den snabba populariteten glömdes grynen snart bort – folket föredrog mycket mer bovete.

I Europa är grynen fortfarande populära. Av den tillagas en speciell rätt som kallas orzotto – en analog till risotto som endast skiljer sig genom att pärlkorn används istället för ris. Rätten blir len, välsmakande, aromatisk och passar med alla extra ingredienser, varför dess popularitet inte har minskat på många år.

Vad innehåller 100 gram pärlkorn?

100 g pärlkorn innehåller:

• 1,16 g fett.
• 9,91 g protein.
• 77,72 g kolhydrater.
• 10,09 g vatten.
• 1,11 g aska.

Energivärdet för denna mängd gryn är 352 kcal. Grynen är även mycket rika på vitaminer och mineraler – exakta uppgifter finns i tabellen nedan.

Just på grund av detta höga innehåll av nyttiga ämnen rekommenderar många dietister att inkludera pärlkorn i sin kost.

Typer

Förutom den klassiska pärlkornen, som oftast används i hemmet för att tillaga grötar och soppor, finns det även en underart av gryn – holländsk. Detta är en ännu mer bearbetad version av pärlkorn, som kännetecknas av en perfekt sfärisk form och en ljus nyans. Den är mindre nyttig för hälsan, men mer användbar inom gastronomin eftersom den tillagas betydligt snabbare, och konsistensen blir mjukare.

Hur man lagar pärlkorn rätt

Den exakta metoden för att tillaga grynen kan väljas utifrån vilken rätt som planeras att lagas. Men för soppor, grötar och tillbehör används ofta väldigt liknande metoder. Eftersom pärlkorn kräver långvarig bearbetning, blir förberedelsen ett mycket viktigt steg, som man bör ägna tid åt i förväg.

Om tillagningen är planerad till morgonen eller dagen, är det bättre att blötlägga grynen i vatten redan på kvällen – då behåller de mer av de nyttiga ämnena och kokar samtidigt snabbare. Före tillagningen måste man skölja pärlkornet ordentligt tills vattnet som rinner ut blir klart. Först därefter kan grynen tillsättas i soppan eller hällas upp med en stor mängd vatten och sättas på spisen.

Lifhack! Om du lagar gröt kan du använda mjölk istället för vatten – då får du en mildare smak.

Det är viktigt att tänka på att tillagningen av pärlkorn tar mycket tid – minst en och en halv timme. Därför, om du tillsätter det i soppan, bör du beräkna tillagningstiden för de övriga ingredienserna. Även valet av rätt kärl är viktigt – det är bättre om kastrullen har en tjock botten, annars kan grynen brännas vid.

Ett annat problem som man kan stöta på när man lagar tillbehör eller grötar av pärlkorn – sådana rätter lämpar sig inte alls för förvaring i färdigt tillstånd. Direkt efter avsvalning blir grynen extremt hårda och förlorar en stor del av sina smakegenskaper, så det är bäst att äta dem direkt efter tillagningen. Men med soppor finns inget sådant problem – i buljongen behåller pärlkornet sina egenskaper länge.

Vad lagar man av pärlkorn – 10 populära rätter

På grund av de många nyttiga egenskaperna har grynen alltid använts aktivt inom matlagning. Man kan hitta de mest varierade recepten baserade på pärlkorn – från klassiska grötar och soppor, till varma rätter och till och med bröd. Vissa av recepten har funnits i historien väldigt länge, medan andra har uppfunnits alldeles nyligen.

Här är 10 varianter av de mest olika rätter som du kan laga av pärlkorn:

1. Rassolnik – klassisk soppa med saltgurka och pikant smak.
2. Pärlkornsbröd – nyttigt alternativ till bakverk gjorda på vitt mjöl.
3. Paprikor fyllda med pärlkorn och svamp – vegetariskt alternativ till den klassiska rätten med färs och ris.
4. Pärlkornsrisotto med gröna grönsaker – tillagas som en vanlig risotto, fast med pärlkorn, och kompletteras med broccoli och gröna ärter.
5. Pärlkornsgröt – klassisk variant på användning av grynen, kan tillagas i en vanlig kastrull eller i en lerkruka.
6. Pärlkorn med stekta grönsaker och tahinisås – traditionellt serveras denna asiatiska rätt som förrätt, men den kan även användas som tillbehör. Till grönsakerna passar paprikor, lök, fänkål och selleri utmärkt.
7. Konserver för vintern – oftast används pärlkorn för att göra förberedelser av rassolnik som sedan kan kokas under hela året.
8. Sallad med pärlkorn, rödbetor, rädisor och burrataost – alla ingredienser utom själva grynet kan dock bytas ut efter eget tycke och smak.
9. Kalkon med pärlkorn och grönsaker – en grundläggande varmrätt som passar särskilt bra för dig som äter hälsosamt.
10. Perlotto med karljohansvamp – pärlkorn i vitt vin blir särskilt mört och aromatiskt, och karljohansvampen blir ett perfekt smaktillskott. Om det inte finns kan man byta ut dem mot champinjoner eller ostronskivling.

Gryn kan användas för att förbereda en mängd olika rätter, huvudsaken är att använda fantasin och vara öppen för experiment.

Hur man väljer kvalitetspärlkorn i butiken

Olika företag erbjuder produkt av olika kvalitet. Pärlkorn har också sin egen gradering – nivån som tilldelas varje paket beror på kornens storlek och form. Första nivåns gryn består av stora, glänsande avlånga fraktioner. Den femte – sista nivån – innebär mycket små kulor.

Dessutom spelar förpackningstypen en stor roll, eftersom den bevarar produktens kvalitet. Oftast finns två alternativ:

• Cellofanpåsar. Inte det bästa förpackningsalternativet, eftersom grynen under lagring avger fukt som samlas i den lufttäta påsen och skapar en gynnsam miljö för patogena bakterier. I bästa fall blir pärlkornet bara härsket, och i värsta fall kan det bli oanvändbart.
• Kartong. Det bästa alternativet för förvaring av pärlkorn. Kartong är ett naturligt material som låter fukt gradvis avdunsta inifrån, vilket innebär att ovanstående problem inte uppstår.

Life hack! Om du vill köpa pärlkorn i cellofanförpackning, inspektera den noggrant från alla sidor. Om du någonstans ser vattendroppar eller fuktspår – bör du inte ta ett sådant paket.

Man kan också titta på färgen – en bra produkt kan ha olika nyanser från vit till gul. En grönaktig ton, trots sitt ovanliga utseende, är en variant av normen, medan brun eller ännu mörkare färg definitivt bör varna dig vid köp.