7 recept på fornryska rätter för ditt bord

Idag är det trendigt att återuppliva förfädernas traditioner. I moderna kök dyker gamla ryska rätter upp, vars recept man kunde tro var förlorade. Vi bjuder in dig att kasta dig tillbaka i tiden och laga 7 historiska rätter.

Kort om utvecklingen av det ryska köket

Medeltidens meny skilde sig markant från dagens. Det gamla ryska köket var enkelt och bestod mest av grönsaker, fisk, svamp och mjölrätter.

Ortodoxin påverkade matlagningen mycket. Cirka 200 dagar om året fastade man och åt inte kött.

Rätterna lagades oftast i ugn – kokning, ångning, bakning och stuvning. Även inläggning och saltning användes flitigt. Kött kokades i soppor och grötar. Av mjölk gjorde man keso, som kallades 'syr'.

Det ryska köket blev mer varierat efter Fosterländska kriget. På 1800-talet berikades det med många rätter som lagas än idag. Idéer hämtades från andra länder. Icke-ryska namn började användas: langer, biff stroganoff. Sallader dök upp. Ryska 'Vinaigrette' är fortfarande känt över hela världen, liksom 'Olivier'.

Under sovjettiden genomgick det ryska köket återigen betydande förändringar. Många ingredienser blev bristvaror eller hamnade i skymundan. Traditioner från olika Sovjet folk blandades. På borden dök pelmeni, olika sorters kotletter och allt som är bekant för oss från barndomen.

Recept på historiska rätter

Många gamla ryska rätter har fallit i glömska. Rysslands fiskrikedom har minskat avsevärt. Därför har fiskrecept förlorat sin relevans. Dessutom beskrevs tillagningsdetaljerna sällan. Kunskapen om matlagning fördes vidare från äldre till yngre. Man ansåg att varje kvinna visste hur man lagar vad. I de första kokböckerna (1547) fanns därför bara en lista med rätter. Hur man lagar vissa av dem har ingen lyckats lista ut. Till exempel 'sjtjipanaa podparnaja'.

Men en stor del av recepten har ändå skrivits ner och bevarats. Så här såg de ut på den tiden:

I ett modernt kök är det svårt att laga mat efter sådana recept. De mest intressanta har anpassats. Här nedan beskriver vi hur man steg för steg lagar gamla ryska rätter, utan vedspis, i en stadslägenhet.

Polevka

Soppa är en traditionell rysk rätt. Den har lagats i alla tider. Sopporna kallades för 'chlebova' och 'pochlebka'. Till 'chlebova' hörde kålsoppa, fisksoppa, kalja, borsjtj och soljanka. Enbart kålsoppa fanns i 60 varianter: grön, lat, tom, med kött, med svamp, med fisk, dygnssoppa. I grannländerna gick det till och med legender om att ryssarna fryser in kålsoppa till resenärer, och att rätten då bara blir godare.

Polevka är en favoritsoppa från våra förfäder. I det moderna köket tillagas den av följande ingredienser:

• rågmjöl – 1,5 glas;
• varmt vatten – 1 liter;
• lök – 1 st.;
• kyckling – 500–800 g;
• salt, kryddor och örter – efter smak.

Recept:

1. Ett dygn före tillagningen, häll vatten över mjölet och ställ på en varm plats. Basen i rätten är 'raschin', eller så kallad rågsurdeg. Bubblor på ytan indikerar att raschin är klar.
2. Koka buljong på kyckling och lök. Tillsätt efter önskan vitlök, torkad svamp, peppar, lagerblad.
3. Tillsätt surdegen i den färdiga buljongen, under ständig omrörning med en visp.

Soppan blir tjock, med konsistens som lös gräddfil. Den äts med krutonger, nypotatis, gräddfil. Man kan steka löken gyllene och tillsätta den i rätten, lägga den kokta kycklingen från buljongen på tallriken, hacka en knippe färska örter.

Fylld kålrot

Potatis är en importerad grönsak. Innan den slog rot i Ryssland åt folk mycket kålrot. Den lagrades utmärkt hela vintern. Den kokades, bakades, stektes, fylldes, tillsattes i soppor och piroger. Och torkad rotfrukt smakade som torkad frukt.

För att tillaga fylld kålrot behöver du:

• kålrot – 4 st;
• stensopp – 200 g;
• liten lök – 1 st;
• smör – 30 g;
• ägg – 1 st;
• persilja, dill – 1 knippe;
• peppar och salt – efter smak.

Recept:

1. Skala och koka kålroten mjuk i saltat vatten.
2. Skär av toppen (1–2 cm) och gröp ur fruktköttet med en sked, var noga med att inte skada kanterna.
3. Koka ägget och svampen separat.
4. Hacka svampen fint och stek med löken. Skala och hacka ägget och tillsätt till svampen. Hacka även örterna, salta och peppra den resulterande fyllningen.
5. Fyll kålroten, täck med toppen och placera i en ugnsform. Häll 1–2 cm vatten i botten.
6. Grädda vid 180 grader tills klar (20–35 minuter).

Bovetepannkakor

Pannkakor är en av de äldsta ryska rätterna. De användes redan i hedniska ritualer. Förresten, Maslenitsa, då man brukar baka pannkakor, är en gammal hednisk högtid. Smeten gjordes inte av vanligt vetemjöl, det kom senare. Folk malde havre, råg och andra spannmål.

För bovetepannkakor behöver du:

• bovetemjöl – 1 kopp;
• vetemjöl – 1 kopp;
• jäst – 15 g;
• mjölk – 2 koppar;
• socker – 1 matsked;
• hönsägg – 2 st;
• grädde – 50 g;
• smör – 1 matsked;
• vegetabilisk olja för stekning.

Steg-för-steg-tillagning:

1. Häll bovetemjöl och socker i en stor skål. Tillsätt 1 kopp varm mjölk med utrörd jäst. Rör om och ställ på en varm plats.
2. När degen börjar jäsa, häll i resten av mjölken och tillsätt vetemjölet. Ställ skålen på en varm plats igen.
3. Under tiden, rör ihop smör och socker, tillsätt äggulorna. Vispa äggvitorna med grädden. Blanda allt med degen och låt stå på en varm plats i ytterligare 20 minuter.
4. Stek pannkakorna i en smord stekpanna på båda sidor tills de är gyllenbruna.

Botvinja

Förmodligen känner alla i Ryssland till sagan om toppar och rötter. Men få vet att man i det forntida Ryssland med stort nöje åt de "oätliga" topparna. Unga rödbetsskott ansågs vara särskilt välsmakande och nyttiga. Vi föreslår att du provar att laga en forntida rysk soppa baserad på dem – klassisk botvinja.

Botvinja består av följande ingredienser:

• rödbetsblast – 150 g;
• ängssyra – 150 g;
• färsk gurka – 4 st;
• rädisor – 6 st;
• gul lök – 1 st;
• filé av röd fisk – 300 g;
• sur kvass – 250 ml;
• örtkryddor: persilja, dill, lök;
• lagerblad, salt, peppar efter smak;
• riven pepparrot – 0,5 tsk.

Recept:

1. Koka en buljong på röd fisk, lök, lagerblad, salt och peppar.
2. Hacka örter, syra och blast.
3. Ta upp fisken ur buljongen, tillsätt örterna i kastrullen och koka i 2–3 minuter.
4. Tillsätt pepparrot och salt efter smak. Häll i kvassen. Låt svalna.
5. Skär gurka och rädisor i strimlor, fördela i tallrikar och häll över kall buljong med kvass. Lägg en bit av den tidigare kokta fiskfilén i varje portion.

Rybnik

Fiskpirog – en rätt som nästan oförändrad har överlevt till våra dagar. Den uppskattas och älskas fortfarande i många familjer. Förr i tiden ansågs piroger vara festmat. Själva namnet – pirog – kommer från ordet "pir" (fest) och "pirovat" (festas). Det fanns ett eget recept för varje högtid och dag. Fyllningen var mycket varierad. Men i synnerhet i Ryssland älskade man bakverk med fisk.

Ingredienser för fiskpirog:

• mjölk – 120 ml;
• vatten – 30 ml;
• ägg – 2 st.;
• smör – 4 msk;
• socker – 1 matsked;
• mjöl – 350 g;
• äggula för pensling;
• snabbjäst – 1 tsk;
• fiskfilé (lax, gädda, id, hälleflundra eller lake) – 500 g;
• lök – 1 st.;
• dill och gräslök – 1 knippe;
• salt och peppar efter smak.

Så här lagar du pirogen:

1. Lös upp jästen i ljummet vatten med socker och låt stå under plastfilm. Under tiden vispar du ihop äggen med mjölk och en nypa salt. Tillsätt mjöl och jästen i blandningen när den börjar bubbla. Knåda ihop degen. Tillsätt ljummet smör (2 msk) och knåda tills den är smidig. Linda in degen i plastfilm och låt den vila på varm plats i 1 timme.
2. Skär fiskfilén i bitar, salta och peppra. Hacka löken och stek den gyllene. Blanda med fisken.
3. Krama försiktigt ihop den jästa degen, dela den i två delar och kavla ut till cirklar eller rektanglar, 5–7 mm tjocka. Lägg fiskfyllningen på den första degbiten, lämna en kant fri (2–3 cm). Strö över hackade örter och små smörkuber. Täck med den andra degbiten. Fläta ihop kanterna på pirogen snyggt.
4. Ställ pirogen på en varm plats i en halvtimme.
5. Värm ugnen till 200 grader. Pensla pirogens yta med äggula uppvispad med lite vatten och grädda i 40 minuter. Om ytan blir för mörk i förtid, stick hål på några ställen med en knivspets, täck med folie och fortsätt grädda.

Havrekräm

Kisel (krämsoppa) är en traditionell rysk rätt. Förr i tiden reddes den med mjöl. Havre- och tranbärskisel lagades till varje högtid.

För att tillaga drycken behövs:

• havre – 250 g;
• vatten – 2 l;
• svart bröd – 30 g;
• surdeg – 1 tsk (kan uteslutas);
• salt – en nypa.

Recept:

1. Mal havren i en kaffekvarn. Ju finare, desto bättre.
2. Lös upp mjölet, en brödskiva, surdegen och saltet i ljummet vatten.
3. Låt blandningen stå varmt i ett dygn.
4. Rör om vätskan och sila genom en duk. Krama ur den ordentligt. Häll lite havredryck i en skål och häll i mjölet. Rör om och sila. Upprepa proceduren tills mjölet liknar sand.
5. Sätt havrevattnet på mycket svag värme och koka under ständig omrörning i 15–20 minuter (vid 90 grader).
6. Tillsätt salt i den heta krämen. Servera med mjölk och honung när den stelnat.

Förvara mjölet i kylen. Använd det som surdeg nästa gång du vill göra kräm.

Parenki

I det gamla Ryssland fanns det egentligen inga godisar. Till efterrätt åt man söta piroger och pajer, kräm, pepparkakor samt ugnstorkat – söta torkade grönsaker.

Receptet är mycket enkelt:

1. Skala pumpan, rödbetan eller moroten. Skär i grova strimlor.
2. Häll 1–2 cm vatten i en gjutjärnsgryta eller lerkruka, lägg i grönsakerna och baka i ugnen på 170 grader tills de är mjuka.
3. Torka grönsakerna i en elektrisk tork i 4–5 timmar eller lufttorka dem i ugnen på galler vid svag värme med öppen lucka. Håll ständigt koll på de ugnstorkade och vänd dem.

Gamla ryska rätter kan inte kallas förfinade eller eleganta. Men de har en stor fördel: de är mycket nyttiga, mättande och består enbart av naturliga ingredienser. Om du lagar dem i ditt eget kök får du en oförglömlig njutning och en känsloexplosion. Och tänk så förvånade dina nära och kära blir över den ovanliga botvinjan istället för borsjtj, fiskpajen och de fluffiga bovetepannkakorna!