Till gröt, pilaff och risotto: vilka ristyper passar för olika rätter?

Om du lär dig att skilja på de olika ristyper som finns i handeln, kan du laga till ett perfekt tillbehör till kött eller fisk, pilaff, risotto, sushi och andra goda rätter. Du får också reda på vilka sädesslag som är bäst för hälsosam kost och viktminskning, och om det är värt att betala extra för sorter med exotiska namn. Den här artikeln blir din användbara guide för att välja ris i affären.

Ristyper efter bearbetningsmetod

Inom dietvetenskapen gäller en enkel princip: ju minde riset har bearbetats, desto mer näringsämnen har bevarats. Men hela sädesslag tar längre tid att tillaga.

Vildris

Det är också känt som vattenvildris eller indianris. Även om sädesslaget bara växer vilt i Nordamerika, odlas det i andra länder (inklusive Ryssland). Riskornen är långa, smala och har en mörkbrun, nästan svart färg. En mycket dyr och värdefull sort.

Innan det säljs genomgår vildriset minimal bearbetning: små skräp avlägsnas från kornen. Därför bevaras nästan alla nyttiga ämnen:

• proteiner – 12–13 g per 100 g;
• fiber;
• vitaminer – särskilt mycket B1, B5, B6, folsyra och nikotinsyra;
• makro- och mikronäringsämnen: kalium, magnesium, fosfor, järn, zink, selen.

Samtidigt är vildris den minst kaloririka sorten av alla, eftersom det innehåller minimalt med stärkelse. Det är just denna produkt som anhängare av hälsosam kost väljer.

Grynen används främst till tillbehör och sallader. Det blandas ofta med vita risorter. Vildris har en mild smak, en stark nötig arom och svagt söta toner. Det måste kokas länge – 40–60 minuter. Tyvärr blir det snabbt dåligt när det är tillagat.

Brunt (obearbetat, oskalat) ris

Hos sådant ris avlägsnas bara de yttre blomfjällen, medan kliet lämnas kvar. Det är nästan lika bra som vildris när det gäller mängden vitaminer, makro- och mikronäringsämnen, men innehåller mindre protein. Kornen har en ljusbrun nyans, en nötig doft och en lätt bitterhet. De används främst till tillbehör, sallader och soppor. De ska kokas i cirka 35–40 minuter. Grynen blir kompakta och smuliga. De håller inte länge – upp till 2 dagar i kylskåp.

Det är svårt att överskatta nyttan med brunris. Det förebygger förstoppning, hjärt- och kärlsjukdomar, normaliserar ämnesomsättningen, förbättrar hudens och hårets tillstånd. Det ger en långvarig mättnadskänsla och passar för dietkost.

Belyj

Det är denna raffinerade produkt som de flesta invånare i Ryssland och andra OSS-länder är vana vid att se på sitt bord. Under bearbetningen genomgår spannmålen en fullständig rengöring från klihöljen. I princip återstår bara stärkelse i sammansättningen. Därför blir grynen mycket kaloririka, nästan helt utan nyttiga egenskaper. Men den kokar snabbt (inom 10-20 minuter) och lagras sedan under lång tid.

Kokta riskorn är vita och har en neutral smak. Vitt ris används för att tillaga nästan vilka rätter som helst: tillbehör, sallader, soppor, pilaff, risotto, paella, gröt, sushi och efterrätter.

Gyllene (parboiled) ris

Produktnamnet talar för sig självt. Denna typ av ris är den 'gyllene medelvägen' mellan vitt och brunt.

Ångning av riskornen innefattar följande steg:

1. Blötläggning.
2. Ångbehandling.
3. Avlägsnande av klihöljet.

Denna teknik gör det möjligt att överföra upp till 80 % av de nyttiga ämnena från kliet till kärnan. Samtidigt får riset värdefulla kulinariska egenskaper: en vacker nyans, fin kornighet och lång hållbarhet. Samma rätter tillagas av det som av vita sorter. Dock måste parboiled ris kokas 5-10 minuter längre.

Ristyper efter riskornens form

Om bearbetningsmetoden påverkar risets hälsofördelar mer, så påverkar kornformen de kulinariska egenskaperna. I handeln finns tre typer av gryn.

Långkornigt ris

Kornen är tunna, cirka 0,8 cm långa. De har följande egenskaper:

• klistrar inte ihop vid kokning;
• stelknar snabbt efter kylning;
• håller formen väl.

Följaktligen kan långkornigt ris fungera som tillbehör till kött och fisk, och värderas högt för sin grynighet i pilaff och sallader. Det används ofta i recept från det orientaliska köket.

Mellankornigt ris

Kornens längd är 0,6 cm. De har en något rundad form. Erfarna kockar rekommenderar att inte koka mellankornigt ris helt klart för att undvika klibbig gröt. Vanligtvis räcker 15–20 minuter.

Som regel används just mellankornigt ris för att tillaga europeiska rätter som risotto och paella. Riskornen blir mjuka och absorberar utmärkt aromerna från andra ingredienser: vegetabiliska oljor, grönsaker, skaldjur, kött.

Rundkornigt

Kornen är 0,3 cm långa, nästan runda i formen. De kokar snabbt sönder och klibbar ihop och får en krämig textur. De är idealiska för att tillaga mjölkgröt, grytor, sushi.

Den runda risvarianten är ledande när det gäller stärkelseinnehåll. Därför bör den inte ätas av personer som lider av övervikt.

Världens mest populära rissorter

Många tillverkare anger inte bara ristypen på förpackningen, utan även den specifika sorten. Tabellen hjälper dig att snabbt välja gryn beroende på dina kulinariska preferenser.

Tabell 1. Topp 7 rissorter i handeln

Således beror kulinariska framgångar och hälsa på rätt val av ris. Om du vill äta gott samtidigt som du får maximal nytta för kroppen, laga tillbehör och pilaff av oskalade rissorter. Du kan unna dig långkornigt och medellångkornigt ris, men spara runda rissorter till högtider och andra speciella tillfällen.