Hur jag förstörde fläsket genom att salta det med joderat salt

Min historia om hur små saker ibland kan vara viktiga. Jag visste att man inte ska salta ister med joderat salt. Men jag var för lat för att springa till affären och köpa en ny påse. Jag tänkte att skillnaden inte är så stor. Hur mycket jod är det egentligen i det saltet? En försumbar mängd. Det visade sig att det är skillnad, och en stor sådan.

Vad händer om man saltar ister med joderat salt?

Det är inte så synd om man förstör en liten bit ister. Men min kompis gav mig 2 kg färskt hemgjort ister. Min fru var tyvärr bortrest. Så det var ingen som kunde stoppa mig. Jag bestämde mig för att salta det enligt det gamla beprövade 'torra' receptet:

4 msk grovt koksalt;
1 msk svartmalen peppar;
0,5 msk rödmalen peppar;
2 vitlöksklyftor.

Angivna ingredienser är för 1 kg ister. Saltet blandas med kryddorna. Vitlöken skalas och skärs i tunna skivor, istern i kvadratiska bitar på 10–15 cm. I en ren 3-litersburk hälls ett tunt lager salt. Sedan doppas istern i kryddblandningen och läggs i lager enligt principen: kött mot kött, svål mot svål. Mellan lagren placeras vitlöksskivor. Den fyllda burken stängs tätt med lock och ställs i kylen. Efter 2–4 dagar kan man äta det godaste, möraste och mest väldoftande istern.

Jag ändrade bara en ingrediens – istället för koksalt använde jag joderat salt. Och resultatet blev följande: ister fick en bismak av jod. Det går inte att äta. Förutom den vidriga smaken var det också halt på grund av den stora mängden vätska som hade släppts ut.

Varför passar inte joderat salt för inläggning?

Så länge jag kan minnas har det allits funnits flera typer av salt på marknaden – fint joderat salt och grovt stensalt. Det finns också 'Extra'. Det är också fint, men utan jod. Så. I alla recept för inläggning och konservering står det att man bara ska använda en produkt med grov malning.

Före mitt misstag med istern undrade jag inte varför. Men nu bestämde jag mig för att ta reda på det. Det visade sig att jodiderna som används för att jodera koksalt främjar oxidation och mörkfärgning av livsmedel. Vid långvarig kontakt kan maten få en bismak av jod, bli bitter, för mjuk och släppa ifrån sig mycket vätska.

Till exempel blir saltad kål sur, men också bitter och inte krispig. Samma sak händer med gurkor. Fisk får en grå nyans vid saltning och faller sönder, svampar mörknar, vitlök blir blå. Beskan märks särskilt tydligt i squashkaviar.

Joderat salt och "Extra" är avsett för att salta färdiga rätter – sallader, gröt, soppor – precis före servering. De hör hemma i saltkaret.

Hur saltar man fläsk på rätt sätt?

Fläsklägg är den perfekta vintermackan. Jag älskar att äta den med mustig borsjtj, svart bröd och pepparrot, till en snaps vodka. Vid varje fest är den en av de första som försvinner från bordet.

För att fläskläggen alltid ska bli god, måste du känna till 3 hemligheter:

Den perfekta råvaran är underhudsfett från bringan. Det måste vara färskt och kylt. Det får inte ha gått mer än 2 dagar sedan slakt. Gammal fläsklägg är inte värd att salta in – den blir inte god.
Salt – endast sten- eller grovt salt. Det gör produkten salt och fungerar som absorbent. Enkelt uttryckt suger kornen upp vätska. Inläggningen blir av hög kvalitet, och produkten håller länge utan att bli dålig.
Det är bättre att översalta än att undersalta. Fläskläggen tar upp exakt så mycket salt som behövs. Överskott kan alltid skrapas bort med baksidan av en kniv. Men om du använder mindre än vad receptet anger, blir produkten fuktig och förstörs snabbt.

Att man inte kan salta fläsklägg med joderat salt har jag själv erfarenhet av. Den blir smaklös och blir inte ordentligt salt. Naturligtvis slängde jag och min fru inte den förstörda produkten, utan förädlade den till ister. Jodsmaken försvann. Men jag hade hellre ätit 2 kg utmärkt fläsklägg tillsammans med borsjtj.