Jag lagrar vinblad till vintern för dolma: berättar vad jag gör med dem

För tre år sedan var jag på en armenisk bröllopsfest. Borden dignade av mat, men det som imponerade mest på mig var dolma med olika fyllningar. Sedan dess har jag blivit varmt förtjust i den och börjat laga den själv. Först köpte jag konserverade vinblad i affären, men insåg snabbt att det är bättre att förbereda dem själv. Det är inte så svårt som många tror. Jag gör vinblad för dolma på vintern på två sätt.

Små blad för frysning, stora blad för konservering

Första gången jag förberedde vinblad för dolma gjorde jag ett grovt misstag. I trädgården växer två sorters vin: vitt och svart. Jag plockade blad från båda sorterna. Dessutom valde jag de största, för att få plats med mer fyllning. Jag plockade och frös in dem. På vintern väntade en besvikelse. När jag lagade dolma upptäckte jag att den var svår att tugga. Bladens nerver var hårda, omöjliga att tugga. Jag fick äta fyllningen och slänga ”omslaget”.

Nästa år gjorde jag allt rätt: jag klippte av vinbladen för dolma i slutet av maj, under blomningen, och bara från det vita vinet. Rätt blad har rundade kanter och är blanka på båda sidor, utan ”borst”.

Man säger att för dolma passar bara små vinblad, stora som en handflata – 3 och 4, räknat från toppen av rankan. Men jag använder även stora. De små lägger jag i frysen, och de stora gör jag för vintern i saltlag.

Nerverna mjuknar av saltet och blir helt ätbara. Med fisk, lamm, kyckling, linser – allt är gott!

Hur fryser man in vinblad för dolma till vintern?

Till frysning rekommenderar jag de bästa bladen – färska, unga, klar gröna och tunna. De bevaras bäst i frysen. Dolma blir särskilt god och aromatisk. Bladen smälter på tungan.

Jag förbereder dem för vintern så här:

Jag klipper bort bladskaften med sax.
Jag skållar dem med kokande vatten så att de inte bryts vid frysning (gröna blad är väldigt sköra när de är frysta).
Jag lägger ett bord med papper och breder ut bladen i ett lager för att torka.
När de är helt torra, lägger jag dem i en bunt om 10 stycken och rullar ihop dem till en hård rulle. Varför 10? Så kan jag planera hur mycket dolma jag ska laga.
Sedan lägger jag rullarna i en vanlig plastpåse, knyter den och lägger den i frysen. De tar minimalt med plats.

Till lagning av dolma tinar jag inte bladen, utan lägger dem i kokande vatten i 5 minuter. Medan de mjuknar, lagar jag fyllningen.

Tips. Om bladen verkar för små för dig, använd dem i par: lägg en ovanpå den andra med en förskjutning på 2 cm. Ytan ökar och det blir lättare att linda in fyllningen.

Generellt kräver tillagning av dolma övning. Med tiden lär du dig att rulla den snabbt, oavsett hur stor bladet är.

Vinblad för dolma för vintern – håller i skafferiet i 2 år!

Jag gillar den här metoden för att man kan förbereda medelstora och stora vinblad för vintern. Jag lägger dem i en burk med saltlag. Efter 1,5–2 månader blir de mjuka och möra. Jag använder lite salt – 3 msk per 1 liter vatten. Bladen behöver inte blötläggas för att göra dolma. Det räcker att skölja dem med vatten.

Hur jag förbereder vinblad för dolma för vintern:

Jag klipper av stjälkarna med sax.
Jag lägger dem i en djup skål och häller över kokande vatten. Låt stå i 2 minuter. Bladen gulnar i kokvattnet.
Jag häller av kokvattnet. Jag staplar 10 blad, viker in kanten och rullar ihop till en rulle. Kanten måste vikas in så att rullarna lätt får plats i burken.
Jag lägger bladrullarna vertikalt i en literburk som har steriliserats i förväg. I en burk får jag plats med 8 rullar.
Jag kokar upp vatten och häller kokande vatten över bladen igen, den här gången i burken. Låt stå i 5 minuter.
Jag häller av detta vatten i en liten kastrull. Jag tillsätter 3 msk grovt koksalt och kokar i 2–3 minuter.
Jag häller laken i burken och försluter med ett steriliserat lock. Sedan som vanligt, ställer burken upp och ned och sveper in den i en handduk. När den svalnat helt flyttar jag den till skafferiet.

En sådan literburk räcker till 1,5 kg fyllning. Oftast använder jag bara hälften åt gången.

3 favoritrecept på dolma

Jag gillar att experimentera med dolma, så jag lagar den ofta inte bara med hackat lammkött och färs, utan även med andra fyllningar.

Mina favoritrecept:

Fastlagsdolma med kikärter. Till fyllningen tar jag: 200 g kikärter, 0,5 dl långkornigt ris, 2 lökar, 2 msk tomatpuré, torkad kyndel, basilika, paprika, salt och svartpeppar efter smak. Kikärterna blötlägger jag i ett dygn, riset kokar jag i 10 minuter och sköljer. Jag mal kikärterna med lök i köttkvarn. Blandar alla ingredienser. Jag täcker botten av kastrullen med vinblad. Rullar dolman. Lägger dem tätt. Häller på vatten (bara precis så att det täcker dolman). Tillsätter 2 msk solrosolja. Lagar på svag värme i 40 minuter. Särskilt god är denna dolma kall, med vitlökssås.
Dolma med hackad kyckling. Till fyllningen använder jag: 300 g hackad kyckling från lår, 150 g halvkokt långkornigt ris, 1 morot, 1 lök, 0,5 knippe dill, svartpeppar, salt. Jag steker lök och morot, blandar med kyckling, ris, hackad dill, saltar och pepprar. Jag lindar fyllningen i vinblad, lägger i en kastrull, häller över hett vatten med tillsats av 2 msk solrosolja. Lagar i 40 minuter på svag värme. Serverar med gräddfil.
Ost-dolma med suluguni. För det här receptet passar bara färska och frysta vinblad, inte saltade. Osten ska också vara osaltad, krämig. Skär cirka 400 g suluguni i små stavar, linda in i bladen. Värm upp en stekpanna. Lägg 100 g smör och 2 msk vegetabilisk olja. Stek dolman på båda sidor. Servera med sås gjord på 100 g honung, en vitlöksklyfta och 1 tsk paprikapulver. Mycket gott med rött vin.

Tips. Du bör tillaga dolman i en bred kastrull med tjocka väggar. Lägg kuverten i högst 3 lager.

Om det växer vita druvor på tomten tycker jag att det vore synd att inte förbereda vinblad till dolman. Dolma från burkar som säljs i snabbköpet är inte densamma – för salt, inte aromatisk. Jag var tvungen att blötlägga dem i kokande vatten och sedan skölja väl. Det gjorde att bladen gick sönder. De metoder för förberedelse som jag beskrev är bra eftersom vinbladen behåller rätt smak. Dolman blir len, saftig, i bästa tradition!