Hur rengör och styckar man en mal på rätt sätt

Av malens kött kan du tillaga många olika rätter: biffar, piroger, pajer, ugnsbakad fisk och till och med grillspett. Men för att de ska bli välsmakande och aromatiska måste du veta hur du rengör malen på rätt sätt.

Märklig fisk — mal

Malen lever i nästan alla större floder i Ryssland. Den är nattaktiv. På dagen ligger malen i djupa hålor på den leriga bottnen, nedgrävd i gyttjan. Det är en verkligt enorm fisk som kan bli upp till 5 meter lång och väga upp till 300 kg. Men sådana jättar är sällsynta, och det är mycket problematiskt att få upp ett sådant trofé ur vattnet. För matlagning används betydligt mindre exemplar – upp till 20 kg. Rätt tillagat kött av ung mal är mycket välsmakande.

Dessutom har denna fisk inga fjäll alls, vilket innebär att köket förblir rent under beredningen. En annan stor fördel med mal är att den saknar små ben i musklerna och stjärten – bara ryggrad och revben.

Så rengör du malen inför tillagningen

Malens hud saknar fjäll men är rikligt täckt med slem som har en obehaglig lukt av gyttja. Om du inte blir av med det kan det förstöra rätten. Men i allmänhet är det inte svårt att rengöra malen.

• Först ska du strö fisken med grovt salt (eller rulla den i salt).
• Gnugga med en gammal svamp eller servett (eller bara med handen i handske).
• Skrapa noggrant bort salt och slem från skinnet med den trubbiga sidan av kniven. Försök att få skinnet att bli ljusare i färgen.
• Skölj fisken ordentligt.
• Om slemmet inte har avlägsnats helt, upprepa alla steg.
• Så rengör du fisk under fältförhållanden: använd träaska istället för salt.

Denna fisks hud är stark, så du kan rengöra den utan rädsla för att skada den.

Malen har inga vassa taggar på rygg- och bukfenorna som abborre eller gös, men på de främre fenorna (nära gälarna) finns vassa taggar som du kan skada dig på. Sådana stick är mycket smärtsamma. Därför bör du vara försiktig under arbetet, eller först ta bort fenorna genom att klippa av dem med kökssax eller kniv.

Rensning

Efter att du rengjort malen kan du påbörja rensningen. Gör så här:

• Lägg fisken på rygg. Gör ett grunt stick nära huvudet så att du inte skadar inälvorna. För in knivspetsen i hålet med bladet uppåt och, medan du försiktigt lyfter bukhinnan, skär upp buken från huvudet till analöppningen.
• Dra isär snittet och avlägsna försiktigt inälvorna utan att lossa dem från huvudet, och var noga med att inte krossa gallblåsan – galla på köttet gör det beskt.
• Klipp loss gälarna och ta ut dem tillsammans med inälvorna.
• Insidan av buken måste rengöras noggrant från hinnor.
• Gör snitt på båda sidor längs med fenorna, dra sedan ut dem för hand eller med tång, med början från stjärtfenan mot huvudet.
• Om rom upptäcks vid rensning ska den försiktigt avlägsnas och sedan rengöras från hinnor. Detta görs enkelt med en vanlig gaffel. Saltad eller stekt malrom är en riktig delikatess.

När galla kommer på köttet skär man oftast ut bitarna och slänger dem. Gör inte det. Tvätta bort gallan eller torka med en servett, gnugga sedan in platsen med salt. Efter ett par minuter sköljs saltet bort och bitarna kan lugnt användas i matlagningen.

Hur man lossar köttet

Vid behov skiljs filén från benen. Först ska huvudet skäras av. Lägg sedan fisken på sidan. Gör ett grunt snitt från stjärten längs ryggen, med knivbladet parallellt med bordsskivan, och försök att låta det gå längs ryggradsbenen. Dra sedan kanten av köttet längs snittet och fördjupa snittet med knivspetsen tills du når revbenen.

Vrid bladet längs revbenen och ta försiktigt bort köttet från framdelen av fisken utan att skära av det från stjärtdelen. Lyft den avskurna delen av filén, placera kniven parallellt med ryggradsbenen och skär filén från stjärten medan du rör dig längs ryggraden. Vänd fisken och ta bort filén från andra sidan.

Huvudet och benen ska inte slängas, de kan användas för att göra buljong eller vid kokning av dubbel fisksoppa.

Ta bort skinnet

Till färs eller grillspett behövs inte skinnet, så det kan tas bort. Det är lättast att göra på en hel mal, inte på en filé.

• Fisken måste först tvättas, rensas och fenorna tas bort.
• Gör sedan med en vass kniv ett cirkulärt snitt i skinnet tvärs över kroppen bakom gälarna och ytterligare ett snitt mitt på ryggen längs kroppen.
• Ta tag i skinnkanten nära huvudet med en tång och dra mot stjärten, skär vid behov med en kniv.
• När skinnet tagits bort från ena sidan av fisken, gör samma sak på andra sidan.

Fisken kan delas i portionsbitar eller filéas.

Det är just skinnet som har en stark lukt av dy, så om du tar bort det från fisken blir du nästan helt av med lukten.

Det är mycket lättare att ta bort skinnet från fisken om du hänger den i gälarna.

Hur man blir av med den specifika lukten

Mal lagas inte alltid på grund av den specifika lukten av dy som köttet har. Ju större och äldre fisken är, desto starkare är lukten. Lukten kan minskas avsevärt genom att ta bort skinnet från malen. För att bli helt av med den, häll citronsaft eller torrt vitt vin över köttet före tillagning, låt stå i 15-20 minuter och skölj sedan.

Man kan blötlägga malen i mjölk i 2-3 timmar. Detta tar inte bara bort lukten utan gör också köttet godare. Under tillagningen är det inte fel att krydda malen generöst med kryddor, inklusive kryddpeppar och svartpeppar.

Den här fisken är mycket bra rökt, oavsett om det är kall- eller varmrökning. Den ger utmärkta biffar på grillen och till och med grillspett.

Av ordentligt rengjort och bearbetat mal-kött kan du tillaga många olika rätter som inte lämnar någon oberörd.