Hur fermenterar man grönsaker hemma: 10 enkla recept för nybörjare

Få vet att man kan fermentera nästan alla grönsaker hemma. Det viktigaste är att känna till tekniken och använda rätt kryddor. Vi har samlat 10 bästa recept som låter dig göra nyttiga och goda förråd inför vintern.

Lista över beprövade recept

För att tillaga fermenterade grönsaker är det bäst att använda grovt salt eller havssalt. Fint bordssalt och joderat salt påverkar smaken negativt och kan till och med leda till för tidigt fördärv.

Optimal temperatur för jäsning av grönsaker är 21–25 grader.

Recept 1. Surkål med tranbär

Surkål är en av de bästa källorna till C-vitamin. Den berömde upptäcktsresanden James Cook fyllde trätunnor med denna delikatess, som han sedan lastade ombord på sitt fartyg före avsegling. På så sätt skyddade han sina besättningsmän från skörbjugg – en allvarlig sjukdom orsakad av brist på askorbinsyra i kroppen.

Hur gör man surkål med tranbär hemma?

Förbered följande ingredienser:

• färsk kål – 1 kg;
• en halv stor morot;
• tranbär – 80 g;
• salt – 2 msk;
• strösocker – 1 msk;
• lagerblad.

Strimla kålen och riv moroten. Blanda grönsakerna. Skölj och torka bären. Tillsätt salt och socker till grönsaksblandningen.

Förbered en djup behållare. Lägg ett lager grönsaksblandning på botten, strö över 1/3 av bären, lägg ett lagerblad i mitten. Gör ytterligare 3 sådana lager. Tryck ner kålen med en tallrik och en vikt (t.ex. en påse med gryn). Låt produkten jäsa i rumstemperatur i 5 dagar. Under denna tid bör skum bildas på ytan.

Gör hål i kålen ända ner till botten med hjälp av träpinnar. Låt den jäsa i ytterligare 5–7 dagar. Lägg sedan över den i en glasburk och förvara i kylskåp.

Surkål kan hålla i kyla i 3–4 månader.

Recept 2. Saltfri surkål

Vill du göra surkål utan salt? Prova då detta recept.

Förbered följande produkter:

• kål (helst sen) – 1 kg;
• ett äpple;
• en morot;
• torkade dillfrön – 10 g.

Strimla kålen, riv det skalade äpplet och morötterna på grovrivjärn. Blanda grönsaker, frukt och frön i en djup bunke och knåda kraftigt för hand tills saft börjar utsöndras. Använd helst ett kärl av syrafast material (t.ex. emaljerad kastrull eller rostfritt stål) för fermenteringen.

Täck blandningen med en flat tallrik och en tyngd. Låt fermenteras i rumstemperatur i 3 dagar. Lägg den färdiga surkålen i glasburkar och förvara kallt. Hållbarheten är 1 månad.

Recept 3. Fermenterad rödbeta

Inlagd rödbeta kan inte bara ätas som tilltugg. Den gör också en mycket aptitlig rödbetssoppa. Smaken påminner om en blandning av borsjtj och kålsoppa.

För fermenteringen behöver du följande ingredienser:

• rödbetor – 5 st. medelstora;
• salt – 1 tsk;
• vatten – 500 ml;
• hackade örter (dill, koriander eller persilja) – en kvarts kopp;
• spiskumminfrön – 10 g.

Skär rödbetorna i cirka 0,5 cm tjocka skivor. Häll spiskumminfröna i en glasburk. Lägg rödbetsskivorna ovanpå.

Lös upp saltet i hett vatten. Häll saltlaken över rödbetorna så att de täcks helt. Strö över hackade örter. Sätt en tyngd ovanpå och täck kärlet med ren bomullsväv eller gasbinda. Låt rödbetorna fermenteras i rumstemperatur.

Efter 10–14 dagar, ta bort tyngden och plocka ur örterna ur burken. Förslut burken med ett nylonlock och förvara svalt.

Inlagd rödbeta bör ätas inom 3–4 månader.

Recept 4. Kimchi

Denna fermenterade rätt kommer från Sydkorea, där många är fysiskt friska och smala. Kimchi har en sötsyrlig smak med heta toner.

För att göra den koreanska rätten behöver du följande ingredienser:

• kinakål – 1 st.;
• morot – 1 st.;
• salladslök – 100 g;
• rosa havssalt – 1 tsk;
• sojasås – ¼ kopp;
• vitlök – 10 klyftor;
• malen ingefära – 1 msk;
• små kokta räkor – 2 msk;
• honung – 1 tsk;
• vatten – 250 ml.

Skär kinakålen. Lös saltet i ett glas vatten. Häll laken över kålen och låt stå i köket i 6 timmar.

Riv moroten på grovrivjärn, hacka salladslöken. Mixa övriga ingredienser i listan med en blender till en pasta. Tillsätt morot, salladslök och den pikanta blandningen till kålen och blanda.

Tryck ner grönsakerna med en tallrik med tyngd. Låt fermenteras i rumstemperatur. Efter 3 dagar är kimchin färdig. Den håller sig i kyla i 2 månader.

Recept 5. Fermenterade gurkor

Salt-syrliga inlagda gurkor är ett utmärkt tillbehör till kokt potatis och kötträtter. Och det är väldigt enkelt att göra.

Du behöver följande ingredienser:

• gurka – 1500 g;
• salt – 2,5 msk;
• vatten – 1500 ml;
• vitlök – ett helt huvud;
• dill – 3 blomställningar;
• pepparrotsblad.

Små gurkor med knölar passar bäst för fermentering. Tvätta dem och låt dem ligga i vatten i 3 timmar. Det tar bort överflödig bitterhet. Lägg sedan grönsakerna i en djup kastrull tillsammans med dill och vitlök. Täck med pepparrotsblad. Packa grönsakerna och örterna med händerna.

Lös upp salt i kallt vatten. Häll saltlagen över gurkorna. Täck dem med en plan tallrik med en tyngd och låt dem fermentera i rumstemperatur. Efter 5 dagar kan du äta de syrade gurkorna eller konservera dem för vintern. I det senare fallet måste du sila grönsakerna, skålla dem med kokande vatten och lägga dem i glasburkar. Häll saltlagen i en kastrull, koka upp den och häll sedan över gurkorna och förslut burkarna.

Recept 6. Svart vitlök

Vitlök kan fermenteras utan salt. Denna produkt passar även för personer med hjärt- och kärlsjukdomar samt njursjukdomar. Svart vitlök har en mild smak, stark doft och ökar näringsvärdet i såser, kött- och fiskrätter.

För fermentering behöver du en djup behållare (cirka 6 liter) och aluminiumfolie.

Lägg färska skalade vitlöksklyftor på botten. Linda in behållaren med 3-4 lager folie och täck med lock. Detta förhindrar att bakterier kommer in. Ställ kärlet med vitlök mot en värmeelement. Fermenteringen tar cirka 40 dagar.

Recept 7. Fermenterad söt paprika

Paprika blir saftigare efter fermentering. Den passar bra till kött, pasta, potatis. Du kan också tillsätta den i grönsakssoppor.

För att göra detta behöver du följande ingredienser:

• paprika – 7 medelstora;
• vitlök – 1 klyfta;
• salt – 1,5 matskedar;
• basilika – 1 kvist;
• persilja – 1 liten knippa;
• svartpeppar (hel);
• vatten – 1 liter.

Lägg paprikan i blöt i kokande vatten i 3 minuter. Lägg över den i en glasburk tillsammans med svartpeppar och vitlök. Koka upp vatten med salt, tillsätt örterna. Häll den avsvalnade saltlagen över grönsakerna. Täck burken med lock och låt innehållet fermentera.

Efter 3 dagar sticker du hål på paprikorna med en sticka. Placera en tallrik med en tyngd ovanpå burken. Låt paprikan syra i ytterligare 4–5 dagar. Sedan kan den ätas eller förvaras på en sval plats. Hållbarhet – 2 månader.

Recept 8. Fermenterade gröna bönor

Den fermenterade produkten av sockerärtor blir inte bara aptitlig utan också mättande tack vare högt innehåll av proteiner och kostfiber.

Receptet innehåller följande ingredienser:

• unga sockerärtor – 0,5 kg;
• vitlök – 4 klyftor;
• dill – 2 blomställningar;
• salt – 5 matskedar;
• svartpeppar (hel) – 1 tesked;
• malen chiliflingor – 1 tesked;
• vatten – 2000 ml.

Lös upp salt i hett vatten. Lägg vitlök, dill och kryddor på botten av glasburken, ovanpå bönorna. Packa innehållet med händerna och häll över den avsvalnade saltlagen. Täck burkarna med bomullstyg och låt dem fermentera i 5 dygn.

Förvara de färdiga syrade bönorna i kylskåp i högst 1 månad.

Recept 9. Vitaminblandning av fermenterade grönsaker

Ännu ett nyttigt och enkelt recept utan salt.

Förbered följande ingredienser:

• strimlad kinakål – 2 dl;
• strimlad rödkål – 2 dl;
• sötpotatis – 1 st;
• rödbetor – 1 st;
• färskpressad sellerijuice – 1 dl;
• vitlök – 2 klyftor.

Finfördela potatis och rödbeta. Lägg dem i burkar tillsammans med strimlad kål och vitlöksklyftor (burkarna ska vara fyllda till brädden). Häll sellerijuice över grönsakerna. Tryck ner innehållet med tallrikar och vikter, täck med bomullstyg. Låt fermentera i rumstemperatur i 4 dagar.

Förvara den färdiga blandningen av fermenterade grönsaker i kylskåp i högst 3 månader.

Recept 10. Kryddig medelhavssallad

Denna rätt serveras ofta som tillbehör i medelhavs- och latinamerikanska länder.

Blandningen av fermenterade grönsaker innehåller följande ingredienser:

• stark chili – 1 st;
• morot – 1 st;
• selleri – 3 stjälkar;
• blomkål eller broccoli – 200 g;
• havssalt – 1 msk;
• äppel- eller vinäger – 2 msk;
• vatten – 500 ml.

Lös upp havssaltet i hett vatten. Finfördela alla grönsaker, fyll burken till brädden. Tillsätt vinäger i den avsvalnade lagen. Häll vätskan över innehållet i burken. Tyng ner grönsakerna med en vikt, täck med tyg. Låt fermentera i 5 dagar.

Blandningen förvaras i kylskåp i 1 månad.

Vilka är fördelarna och nackdelarna med fermenterade grönsaker?

Produkter med fermenterade grönsaker innehåller en stor mängd mjölksyrabakterier. De senare utför följande funktioner i människokroppen:

• neutraliserar patogena mikroorganismers effekt;
• normaliserar matsmältningen, lindrar gaser, förstoppning och diarré;
• stärker immunförsvaret;
• förbättrar upptaget av vitaminer, mineraler och aminosyror.

Vid fermentering bevaras vitaminer, makro- och mikronäringsämnen väl i grönsakerna. Fermenterade grönsaker och frukter är lättare för kroppen att smälta än färska. Sådana produkter i måttliga mängder passar även för hundfoder.

Man bör dock tänka på att i de flesta recept är salt en viktig ingrediens. Konsumtion av salta rätter bör begränsas för personer med högt blodtryck, hjärtödem, njursjukdomar och fetma. Dessutom innehåller fermenterade grönsaker mycket syra. De är kontraindicerade vid hög magsyra, gastrit och magsår.

Det är inte svårt att fermentera grönsaker. Det finns allmänna regler som gäller för de flesta recept. Jäsningen måste ske i frånvaro av syre. Därför trycker man alltid ner innehållet i kärlet med en tallrik och en vikt. Ju längre produkten fermenteras, desto fler nyttiga bakterier ackumuleras. Men det är bättre att kontrollera smaken varje dag, för om de fermenteras för länge blir grönsakerna för sura.