Stämmer det att man inte får salta kål med joderat salt?

Förr i tiden sa våra mammor och mormödrar med säkerhet att man inte fick salta kål med jodberikat salt. Men varför? Är det sant att jod kan försämra smaken och till och med förstöra produkten? Vi hjälper dig att gå igenom frågan i detalj och laga den godaste surkålen.

Vad skiljer jodberikat salt från vanligt salt?

Vanligt salt består av två grundämnen: natrium och klor (NaCl). Båda spelar en viktig roll vid saltning av kål. Natrium förstärker jäsningsprocesserna och ger produkten en saltaktig smak. Klor förhindrar att ruttningsbakterier förökar sig.

Jodberikat salt kan framställas på två sätt:

genom avdunstning av havsvatten. Denna metod används sällan eftersom den gör produkten dyrare;
genom att berika vanligt NaCl med jodföreningar – kaliumjodat eller kaliumjodid.

År 2019 utarbetade Rysslands hälsoministerium ett lagförslag om en allmän övergång till jodberikat salt. Initiativet berodde på att många invånare i landet (särskilt i regioner långt från havet) lider av jodbrist. Detta mikronäringsämne är involverat i bildningen av sköldkörtelhormoner, stimulerar hjärnans funktion och stödjer reproduktionsfunktionen.

Många hemmafruar har redan funderat på hur de ska salta kål under de nya förhållandena. Och vissa har köpt traditionell produkt i förväg.

Kan man salta kål med joderat salt?

Det finns inget entydigt svar på denna fråga. Både förespråkare och motståndare till jodberikat salt framför övertygande argument.

Argument 'emot'

Huvudargumentet är jodens förmåga att oxidera och negativt påverka jäsningsprocessen. Som ett resultat får kålen följande egenskaper:

specifik smak;
överdriven mjukhet;
grå nyans.

Jod är ett starkare antiseptiskt medel än klor. På grund av tillsatsen bildas färre mjölksyrabakterier i produkten. Som ett resultat förlorar surkålen sin tydliga syrlighet, kan förstöras i förtid och till och med mögla.

Argument för

Som det berömda ordspråket säger, smaken är som baken. Vissa föredrar mjuk och inte alltför sur surkål.

Vissa hemmafruar använder lugnt jodberikat salt eftersom de anser att dess påverkan på smaken är obetydlig. Saken är den att kaliumjodid och kaliumjodat är flyktiga ämnen. Vid förvaring i lufttät förpackning avdunstar de efter 9 månader, och i öppen luft efter bara 3 månader. Dessutom bryter tillverkare ofta mot de tekniska förhållandena, vilket leder till att joden dunstar.

Recept på god surkål

Och ändå har joderat NaCl en till nackdel – det säljs ofta i form av finkorniga kristaller. Vanligtvis tillsätts blekmedel och klumpförebyggande medel. Dessa föreningar är skadliga för hälsan och kan ge maten en bitter smak. Därför är det inte utan anledning som våra mormödrar använde stensalt för att salta kål.

För hemkonservering, förbered följande ingredienser:

vitkål (helst krispig och söt) – 2 kg;
stensalt – 4 msk;
socker – 2 msk;
1 stor morot;
färska tranbär – 150 g;
lagerblad – efter smak.

Tillagningsprocess:

Strimla kålen. Om du vill ha en krispig produkt – skär den i större bitar. Finstrimlade blad blir surare.
Skala moroten och riv den på grovt rivjärn.
Blanda grönsakerna med salt och socker, och knåda ordentligt med händerna tills saft bildas.
Lägg 1/3 av tranbären och lagerbladet ovanpå. Upprepa med 3 sådana lager.
Täck kålen med plastfolie och tryck ned med en vikt. Förvara på en mörk plats i rumstemperatur. Så snart det bildas skum ovanpå, gör hål i kålen med tunna pinnar. Produkten är klar efter 5–7 dagar. Därefter ska den förvaras i kylskåp.

Salt och fermentering: FAQ

Fråga: Vilka andra salttyper förutom joderat salt är olämpliga för att salta grönsaker?

Svar: Använd inte produkter av klass 'Extra' och fluorerat salt.

Fråga: Kan man fermentera kål helt utan salt?

Svar: Ja. Du kan använda andra produkter som har antiseptiska egenskaper och inte stör fermenteringsprocessen. Exempel är äpplen, morötter, sellerijuice, svartpepparkorn, dillfrön och kummin.

Sammanfattningsvis är det inte rekommenderat att salta kål med joderat salt. Du kan inte vara säker på om jodföreningarna har avdunstat från produkten. Om inte, kan den fermenterade kålen bli smaklös eller förstöras.