Hur rengör man sterlett på rätt sätt?
Få är obekanta med tekniken för att rensa och rengöra de flesta havs- och sötvattensfiskar. Men hur man rengör sterlett är inte allmänt känt, eftersom den tillhör störfamiljen, som skiljer sig från andra fiskar i kroppsstruktur. Det innebär att tillagningsmetoderna också blir något annorlunda. I huvudsak görs rengöringen av sterlett på samma sätt som rengöringen av dess nära släktingar, som omfattar stör, bester, stjärnstör och husbloss. Vad är kärnan i denna procedur och hur skiljer sig dessa fiskar från andra?
Egenskaper hos fiskar av störfamiljen som påverkar tillagningssättet
Till skillnad från andra fiskarter har störar inga fjäll på hela kroppen. Men de har hud täckt av ett lager slem, samt flera taggliknande förhornade formationer som sitter längs kroppen på ryggen och sidorna. I folkmun kallas de 'ryggtaggarna'. En annan egenskap hos denna fiskart är att de saknar ben inuti kroppen. Genom deras ryggrad, som består av brosk, löper en sorts sena, kallad notokord, som måste avlägsnas vid rengöringen.
Sterlett är en fisk som är en delikatess. Den används för att tillaga de mest raffinerade rätterna. Hur nyttig och välsmakande sådan mat blir beror direkt på att vissa regler för rengörings- och rensningsteknik följs. Vid köp är sterlett vanligtvis fortfarande levande, så den måste läggas i frysen ett tag. På så sätt kan den avlivas, och dess inälvor blir lättare att rensa ur i fryst tillstånd. Innan rengöringen påbörjas bör fisken tas ur frysen och läggas i vatten för att delvis tina.
För att kunna använda sterlett för att tillaga en rätt måste följande steg utföras.
- Skär bort de hårda plattorna ('ryggtaggarna') på fiskens kropp tillsammans med en remsa av skinnet med en vass kniv.
- Lägg den på ryggen och skär upp buken från huvudets bas till stjärten.
- Ta ut alla inälvor och avlägsna blodproppar från ryggraden, skölj håligheten där allt detta fanns med vatten.
- Gör två snitt i ryggraden nära huvudet och stjärten och dra ut notokordet genom de bildade hålen genom att försiktigt dra i ena änden.
- Efter att ha behandlat fiskkroppen med kokande vatten, ta bort skinnet.
- Ta bort gälarna och skölj den rengjorda sterletten i kallt vatten.
Tips
När du använder en kniv, skär från dig själv och så att bladets rörelsebana inte passerar genom ställen där dina händer befinner sig.
Några nyanser vid rengöring av störar
Även om den ovan listade arbetsgången inte verkar komplicerad, bör du innan du rengör stör eller sterlett ta hänsyn till ett antal viktiga punkter som rör rensningen av denna fiskart.
- Beroende på vilken rätt du planerar att laga, tar man antingen bort huvudet eller låter det sitta kvar.
- Det är inte heller nödvändigt att ta bort skinnet, eftersom det lossnar från kroppen under värmebehandlingen.
- Om fisken ska stekas är det önskvärt att ta bort ryggradsbrosket.
- När du tar ur inälvorna, var noga med att gallblåsan inte spricker, eftersom vätskan som rinner ut kan förstöra köttets smak om den kommer på det.
- Skynda dig inte att kasta allt du har tagit bort under rengöringen av fisken, eftersom en del av det kan användas för att tillaga andra rätter.
Och faktiskt, den sista rekommendationen är helt befogad. Till exempel kan den sterlett du köpt innehålla rom. Du kommer naturligtvis att ta ut den, men du vill nog inte slänga den. Du behöver bara ta bort hinnan och salta den, och efter ett tag kan den användas för att göra pastejer, grytor eller fiskfärs. På samma sätt kan mjölke användas om den finns i någon fisk.
Tips
Använd mjölken så snart som möjligt, eftersom den får en obehaglig smak om den ligger en stund i öppen luft. Detta beror på oxidationen av fettet som produkten är rik på.
Om du under rensningen av sterletten tagit bort brosket, kan du även använda det för att tillaga vissa rätter. Men först kokas de tills de blir mjuka. I de fall där det fanns mycket fett inuti, se till att skilja av det och skölja det. Denna nyttiga produkt används som en ingrediens i fiskbullar. Även avskurna skinnremsor med "baggar" kan komma till användning i matlagningen. Man kokar en god buljong på dem, som används för att göra aladåb eller fisksoppa.
Separat är det värt att tala om fördelarna med ryggsträngen, utvunnen ur fiskens ryggrad. Detta rep-liknande inre organ hos störfiskar har också funnit sin plats i det kulinariska hantverket. Men en naturlig fråga uppstår: varför var det nödvändigt att ta ut den vid rensningen av fisken? Saken är att endast det yttre höljet av ryggsträngen är ätbart. Det som den är fylld med inuti går inte alls att äta, eftersom man kan bli förgiftad av detta ämne. Därför är det mycket farligt att tillaga en rätt av sterlett eller annan fisk ur störfamiljen utan att först ha tagit bort ryggsträngen. Men när ryggsträngen har rensats från sitt inre innehåll och sköljts med vatten, kan man göra fyllning till piroger av den. Den håller sig också bra i torkat skick, vilket gör att man kan använda den mycket senare, när du redan har glömt hur den sterlett smakade som du tog den ur.