Varför och hur rengör du kycklingmagar?

I händerna på en erfaren och skicklig hemmafru kan även den mest vanliga slaktbiprodukten förvandlas till en utsökt delikatess. Om man vet hur man rengör kycklingmagar och hur man sedan vidarebearbetar dem, kan man få en otroligt mör rätt som smälter i munnen och försvinner från familjens tallrikar på några minuter.

I moderna butiker säljs förberedda produkter, men även de kräver uppmärksamhet före användning. Och om man har beslutat att spara pengar eller köpa kycklingmagar från en privat bonde, måste man lägga minst en timme (per kilogram produkt) på den obligatoriska rengöringen. Här är det viktigt att inte stressa och att metodiskt utföra alla steg i bearbetningen, annars kommer komponenterna att behålla en specifik smak och arom som förstör det allmänna intrycket av rätten.

Egenheter i rengöringsprocessen för slaktbiprodukten

För att rengöra helt oförberedda kycklingmagar behöver vi en behållare med kallt vatten, där vi lägger de rengjorda produkterna, en skärbräda och en vass kniv, en stråle med mycket kallt vatten och själva produkterna.

Proceduren kommer att se ut så här:

• Skärbrädan och kniven behandlas med kallt vatten, magarna sköljs först. Köksdörren är bättre att stänga och fönstren att öppna, eftersom proceduren kommer att åtföljas av spridning av en obehaglig lukt i rummet.
• Bearbeta en produkt helt och hållet åt gången. Om man omedelbart skär i alla kycklingmagar och först därefter börjar rengöra dem, blir lukten outhärdlig.
• Skär en komponent på längden, öppna den, rensa ut allt innehåll och skölj noggrant under en stråle med kallt vatten. Vissa hemmafruar använder salt för en bättre rengöring.
• Ta därefter bort den gula hinnan på insidan av magen, som täcker organets yta. Om man inte rengör bort denna fettvävnad, kommer rätten inte att bli mör, dessa bildningar går inte att tugga.

Tips: Om de gula hinnorna är mycket täta och lossnar med svårighet, kan man först skålla kycklingmagarna med kokande vatten, men inte blötlägga dem i vattnet, utan omedelbart hälla av vätskan. Fortsätt sedan enligt schemat och använd mycket kallt vatten för rengöringen.

• I ena änden av produkterna finns mjuka brosk, som också måste tas bort. Gör samma sak med fettrester. Ofta är de mycket smutsiga och luktar illa. Rätten kommer bara att bli bättre av en så noggrann rengöring.
• Det rengjorda stycket sköljs ännu en gång och läggs i en skål med kallt vatten. Så måste man också rengöra alla efterföljande kycklingmagar.

Om du har att göra med förbehandlade slaktbiprodukter bör du inte nöja dig med att bara skölja dem. I fabrikerna rengörs produkterna maskinellt, inte för hand, så kvaliteten kan vara mindre bra. Det är bäst att inspektera varje komponent och ta bort allt överflödigt enligt principen ovan. Direkt efter det kan du börja tillaga den valda rätten eller låta ingredienserna vila en stund i kallt vatten.

Vad kan man göra härnäst med halvfabrikaten?

Oavsett hur du planerar att tillaga kycklingmagar rekommenderas det att förkoka dem i saltat vatten. Häll kallt vatten över dem, koka upp och låt sjuda på medelvärme i 1,5–2 timmar. Salta först i slutet av kokningen efter smak. Du kan använda både hela och halverade magar för kokningen.

Hemma kan du tillaga kycklingmagar på något av följande sätt:

• Stekning. Skär den kokta produkten i tärningar eller strimlor, lägg i en stekpanna med väl upphettad vegetabilisk olja. Stek lätt under konstant omrörning. När en gyllene skorpa bildas, tillsätt lök skuren i halvringar, rör om och salta. Efter ett par minuter, tillsätt rivna morötter och kryddor efter smak. Kockar rekommenderar att kombinera kycklingmagar med basilika, spiskummin, mynta, sesamfrön, svartpeppar och kummin. Om du vill ha en god skysås, tillsätt gräddfil i nästa steg, rör om, tillsätt lite kokt vatten och rör om igen. Sjud under lock på mycket låg värme i minst en kvart. Såsen blir tjockare och fylligare om du tillsätter lite mjöl, stekt i en bit smör. Det viktiga är att röra ordentligt så att inga klumpar bildas.

• Tillagning av paté. Mal den förkokta slaktbiprodukten i en mixer eller mal i en köttkvarn. Smaken på patén blir mer uttalad om du tillsätter stekt lök, kryddor och lite köttbuljong. En riktig delikatess får du när du blandar magarna med kycklinglever och hjärta.

• Sjudning i sojasås. Häll sojasås över de förkokta magarna, blanda med en halv lök skuren i halvringar, låt dra i minst en halvtimme. Lägg sedan hela blandningen i en djup stekpanna och sjud tills den är klar. Var mycket försiktig med saltet i detta tillvägagångssätt, eftersom sojasåsen ger rätten dess huvudsakliga smak. Använd ett minimum av kryddor, annars blir aromen för skarp.

Som tillbehör till en av de angivna rätterna är det bäst att använda potatis, kål eller traditionell pasta. Om du lär dig att rengöra slaktbiprodukter på rätt sätt kan du frysa in dem istället för att använda dem direkt. Då tar det mycket kortare tid att förbereda din favoriträtt.